Nueva Visita: La Salgar


Dirección: Paseo del Doctor Fleming, 859 , Xixón
Teléfono: 985 33 11 55


Web: http://www.lasalgar.es/
Facebook: https://www.facebook.com/LaSalgar
Twitter: [@lasalgar] https://twitter.com/lasalgar


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Recomendaciones: Menú Degustación


Calidad: 5/5
Precio: 100€


Comentarios: Es muy fácil que una visita de Historias de un Foodie a Asturies acabe en liada, y más si metemos en la ecuación a Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial.


Esta vez nos juntamos en La Salgar, donde los meses de invierno que está cerrada Casa Marcial Juan Luis ofrece sus buenas maneras. Solamente sabíamos que íbamos a cenar un Menú Degustación que normalmente no se ofrece al público y con Título "El Mundo del Revés". Y resultó ser un mundo donde nos podríamos quedar a vivir, como todo lo que sale de los fogones de Esther Manzano y Matteo Pierazolli, reciente ganador de la VII Copa Jerez junto a Juan Luis.


Fue un menú desconcertante, me recordó a cuando intentas descifrar un número de magia de Tamariz, que después de 20 minutos buscando algún descuido en su juego de manos, te relajas, te dejas llevar y acabas disfrutando de una experiencia maravillosa.


Comenzamos con Juan Luis al mando preparándonos un Bloody Mary, pero su toque marca de la casa, cambiando el vodka por Manzanilla de Sanlucar de Barrameda para dar más salinidad al cóctel. La noche apuntaba maneras.


De cocina aparecieron las famosas Croquetas de Jamón de Esther. Perfectas, en su punto, textura ... mientras nos avisaban que recomiendan comerlas con la mano, yo creo que ya me había comido las dos. A veces una croqueta merece una visita a un restaurante.


Nos trajeron los panes a elegir, y comenzamos por la Chapata y el Pan de Miel y Brezo.


El primer vino de la noche fue un Gran Caus tinto Reserva 2015 de Penedés. Un vino que transmite acidez y mineralidad. Deja un final astringente y fue genial con los dos primeros platos que probamos.


Lo que esperas al comenzar un menú degustación es algo suave, alguna creación fantástica de los hermanos Manzano para comer de bocao. Pues no, el primer plato fue un Royal de Liebre y Remolacha a la Brasa. Liebre para empezar. Sonrisa malévola de Juan Luis mientras nos rellenaba la copa y comenzamos a comer. Maravillosa Royal, plato complicadísimo que estaba perfecto. Por dentro, el foie y acompañado de su salsa y el toque de la remolacha. Para comer casi con cuchara, suave, con una textura fascinante. Platazo. Y para empezar.


Seguimos con un Jabalí Guisado, un escalón más en sabor. Buen guiso y un aporte de apio que se nota en olor y sabor. Una salsa para vivir en ella y un vino que peleó muy bien la potencia del jabalí.


Cambiamos de vino a un vinazo: Viña Real Reserva 1991. Impresionante Rioja. Un vino de 25 años que estaba impecable. Color, olor y sabor. Genial con el jabalí.


Uno de los favoritos de la noche fue el Lomo de Jabalí y sus Destrozos, dos buenos lomos de jabalí rodeados de su comida habitual: Manzana, Castaña, Trompeta de la Muerte y Gnoquis de Maíz. Perfecto. La combinación de sabores es espectacular.


 Después del jabalí, Becada asada, Angula de Monte y Muslo Confitado. La becada estaba buenísima, con un muslo que no nos pudimos resistir a comer con las manos.



Y una salsa que nos trajo Juan Luis para tomar aparte en una copa y era de otro mundo. Espectacular.


A Juan Luis le encanta Sanlucar de Barrameda, y se notó en la cena. Cambiamos a La Bota de Manzanilla Nº32, pero lo tomamos en una edición muy especial de solo 600 botellas 5 años después de salir al mercao. Punto óptimo de consumo para un vino muy alegre.


La manzanilla pedía a gritos mar, y trajeron un experimento arriesgado que a mí me enamoró. Ostra, Remolacha y Jugo de Becada. Ostra gallega con la base del caldo de becada del anterior plato. Combinación rara, pero que funcionó a las mil maravillas. Y con la manzanilla, mejor todavía. La remolacha viene en espuma. Distinto, raro, original, pero muy bueno.


Seguimos con el Pato Azulón con Anisados y Royal de Oricios. El pato genial, perfecto, en su punto; pero es que lo de la salsa fue de otro mundo. Hacía tiempo que ya nos habían quitado el pan (para seguir desconcertándonos todavía más) y echamos mucho en falta poder rebañar el plato.


No nos vamos de Sanlucar de Barrameda y Juan Luis nos dio a probar un Amontillado Viejo Zuleta. Ligeramente turbio (bendita turbiedad, nos dijo Juan), para un amontillado genial. Intenso, con carácter y persistente. Combinación perfecta para el siguiente plato que venía con sorpresa.


Tortellini de Faisán con Algas. Con este plato y el Amontillado, Juan Luis y Mastteo ganaron la reciente Copa Jerez 2016. Un auténtico lujo que pudiéramos probarlo allí con ellos. El caldo fue sin duda el mejor que probamos en la noche, jugo de faisán mezclado con alga y clarificado con ostra. Espectacular. Un plato perfecto. 



Fue el broche perfecto para un menú increíble, Pero todavía quedaban los postres. 



Normalmente cuando tomamos un menú degustación, los postres se suelen resentir, en unos sitios más, en otros menos. En La Salgar eso no nos pasa. Imposible olvidar la primera vez que probamos la Panacota de Apio con Manzana e Hinojo. Un postre que amas u odias, y a mí me encanta. Un postre que refresca, que nunca cansa, Esta vez presentado en una mini cazuela, ayudando a refrescar con esa idea de colores tan vivos. 



Para probarlos, Juan nos presentó ZEN, zumo exclusivo de manzana del Llagar Foncueva (Sariegu). Sidra del Duernu o sidra dulce, no zumo de manzana. Recién salido del llagar, en pleno tiempo de mayada, el Llagar Foncueva saca una tirada muy exclusiva para restaurantes de Sidra Dulce. Un mercado todavía por explotar, debido a lo efímero y delicado de esta sidra (no puede perder la cadena de frío o se corre el riesgo que comience a fermentar), pero con un potencial impresionante debido a que a todo el mundo le encanta. Sana, natural y con un sabor increíble. Nos encantó. 



Acabamos con otro postre que nos tiene enamoraos, la Ensalada de Chocolate. Texturas, colores y sabores. Todo es perfecto.





Y su acompañante perfecto fue Pedro Ximenez Hidalgo. Un PX menos dulzón, más equilibrado que combinó perfectamente con los contrastes de la Ensalada de Chocolate.


Como colofón, y a punto de reventar ... Arroz con Leche a la manera tradicional. No es el mejor que probamos del mundo, pero está muy bueno.


Gran menú, a un nivel increíble. Y además con mucho mérito, distinto, original, innovando y sorprendiendo, algo que siempre pedimos, ese plus, a los restaurantes que deben ir un paso más allá. Y La Salgar está cuatro o cinco por delante. Gran noche.



Pagamos unos 100€ por cabeza. Menú degustación + maridaje. 

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