Sidra d'Escoyeta: Jornada de Formación

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Comentarios: Ya os hablamos alguna vez de la marca Sidra de Selección, marca de calidad con sidra 100% asturiana formada por los Llagares Trabanco, Muñiz, Foncueva y Peñón. Esta marca privada se creó en el año 2000, y desde entonces, aparte de la sidra natural, vienen ofertando su propia sidra 100% asturiana, pero además con unos controles de calidad extra que garantizan que sea una sidra de primera.


Con motivo de la presentación del cambio de su nombre a Sidra d'Escoyeta (a nuestro entender mucho más acertado), organizaron unas jornadas de formación para medios de comunicación alrededor de su marca y del mundo de la sidra en general.


Nos reunimos en Sariegu, en el Llagar Foncueva. donde Gloria Fernández, responsable de comunicación y marketing de la marca, nos presentó el plan a seguir. Tras la intervención de Cele Foncueva, dándonos la bienvenida a sus instalaciones, comenzamos con la sesión teórica.


Comenzamos con la intervención de Jorge García, director técnico de Producción Vegetal de Campoastur, que nos habló de la parte correspondiente al cultivo y recolección de la manzana asturiana. Nos habló que se puede elaborar Sidra d'Escoyeta a partir de 23 variedades de manzana (las mismas que la DOP más Peau de Chien), pero que en breve ampliarán a muchas más. El SERIDA tiene estudiadas más de 500 variedades de manzana de sidra autóctona asturiana, pero se estima (o ya se sabe casi con certeza) que hay más de 2000.

Las variedades futuras que se admitirán buscan sobre todo, los amargos, ya que es algo prácticamente olvidado en la sidra actual asturiana y se intenta recuperar. Y siempre fomentando el cultivo sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Además de la gran riqueza de la manzana asturiana, que hace que nuestra sidra sea única el mundo, otro rasgo diferenciador es la recolección, que en un 99% se realiza de forma manual. Lo que a priori, parece un handicap, debido a la dificultad de la mecanización en la orografía asturiana y la falta de latifundios, supone una garantía extra del cuidado de la manzana y que ésta llegue en óptimas condiciones al llagar.


Jose Manuel Riestra, Gerente de Sidra Muníz y Presidente de Sidra d'Escoyeta, nos habló de la importancia de su marca, del cambio de nombre (que presentarán en sociedad más adelante) y recalcó la importancia de la formación en la sidra para valorar más el producto.


Roberto Menéndez, auditor jefe de Bureau Veritas Certificación, fue el encargado de contarnos todo el proceso de certificación que garantiza que la manzana que se recoje esté dentro de las variedades recogidas y que la sidra que se venda con la etiqueta Sidra d'Escoyeta sea 100% asturiana y pueda demostrar la trazabilidad desde la manzana inicial hasta el producto final.
Un proceso sin duda complejo, que nos resumió, que contempla desde la auditoría de CampoAstur (proveedor de manzana para la elaboración de Sidra d'Escoyeta) hasta el control de los llagares y los toneles (y sus trasiegos) destinados a esta sidra.


Lluis Nel Estrada, siempre peleando por mantener la cultura asturiana, nos habló de la iniciativa de la Asociación de Llagareros (no solo los d'Escoyeta) y la Asociación de Escanciadores d'Asturies para intentar dignificar la profesión del Escanciador en Asturies. El primer punto sin duda, pasa por el reconocimiento a una figura que tiende a ser despreciada y que forma parte del hecho diferenciador que nos hace únicos en el mundo.

A partir de ahí, la creación de un Certificado que acredite laboralmente la figura del Escanciador, con distintas categorías como Aprendiz, Escanciador y Maestro Escanciador; para garantizar el reconocimiento y profesionalización del sector. Este proceso, requiere la intervención del parlamento asturiano y del parlamento español, por lo que tendrá que ser a medio plazo. Pero es una primera piedra para conseguirlo.

Una profesión muy demandada, y que con esta certificación, sin duda, mejorará sus condiciones laborales y se hará más atractiva.


Sabino Pérez, maestro escanciador de Tierra Astur, nos enseñó cómo echar correctamente un culete de sidra. La manera oficial, pero sin que la estética pierda de vista el objetivo principal, y es que la sidra rompa en el borde del vaso. Nos enseñó cómo cortar la sidra, cómo la espalda juega un papel fundamental cuando estás 10h diarias echando sidra, y nos habló que, además de echar sidra, sus funciones como maestro escanciador son las de garantizar que la sidra se conserve y llegue en perfectas condiciones al cliente.

Y por supuesto, pudimos practicarlo nosotros mismos, eso sí, con botellas de sidra ... llenas de agua.


La última intervención correspondió a Maximino Villarrica, catador y presidente de la Mesa de Cata de Sidra d'Escoyeta. Realizan varias catas al año para dar de paso los lotes de los 4 llagares que saldrán al mercao como Sidra d'Escoyeta. Para ello, la nota media debe superar un 7. Más que fijarse en el sabor de la sidra, o que esté en su punto óptimo de consumo (pueden pasar unos meses hasta que esa sidra salga al mercao), la mesa de cata debe puntuar en función de las propiedades de la sidra y la ausencia de defectos en la misma.


Acabamos con una espicha en el llagar, probando la sidra nueva de este año. Sidra que, por supuesto, todavía está tierna, y que sorprendió mucho a las personas que no están acostumbradas a probar las distintas fases que tiene la sidra.


Como veis, una jornada muy completa. Aprendiendo un montón de las personas que día a día están peleando por la mejora del sector de la sidra, transmitiéndonos que es un sector vivo, que sigue evolucionando y alejando esa imagen de sector anquilosado que muchos parecen intentar difundir. Se están haciendo las cosas bien, se están intentando mejorar los fallos y se está abriendo la mente para hacer de la sidra un gran motor económico en Asturies.

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