Bokaos con Sentimientu: Quesos Los Payuelos con Sidra Zapatero


LLAGAR ZAPATERO

Dirección: La Riega, 7 - Nava
Teléfono: 626512533


Web: http://sidrazapatero.es/
Facebook: https://www.facebook.com/sidra.mzapatero/


QUESOS LOS PAYUELOS

Dirección: Prases - Corvera - Cantabria
Teléfono: 942 410 156



Web: http://queserialospayuelos.es/
Facebook: https://www.facebook.com/queseria.lospayuelos/
Twitter: [@lospayuelos] https://twitter.com/lospayuelos


Volvió Bokaos con Sentimientu, y volvió a Nava. Nos acercamos al Llagar Zapatero en pleno centro de Nava. Un llagar pequeño, precioso y tradicional. Perfecto para aprender el proceso de elaboración de la sidra. Y además, en esta época, en plena actividad sidrera.


Elena nos recibió con las puertas abiertas, hija del famoso Manolo Zapatero, y ahora propietaria del llagar. Y rodeaos de barricas llenas de sidra, presentamos a su otro compañero de la noche, Fran Vázquez, de Quesería Los Payuelos.


Los Payuelos es una quesería pequeña y artesana situada en la comarca que recibe el mismo nombre, en León. Tiene ganadería propia, y no cualquiera, ya que tiene una de las ganaderías de ovejas más grandes de León. Solamente utilizan leche de su ganadería, y producen quesos tanto de leche pasteurizada como de leche cruda. Tienen múltiples premios en los mejores concursos en varios de sus quesos.


Pero antes de ponernos en materia, y como estamos en época, comenzamos con un pequeño amagüestu, con sidra del duernu (sidra dulce) y unas castañas. La sidra dulce es uno de los manjares que se pueden tomar, por lo poco que dura y lo rica que está, y más en un llagar en buena compañía.


Comenzamos probando el Queso Tierno de Los Payuelos. 20 días de maduración de leche pasteurizada. Suave y cremoso y perfecto para acompañar con ensaladas.


Seguimos con un queso Semicurado de 2 meses de maduración en cámara, de leche cruda de oveja. Genial ver cómo el queso va evolucionando, y los contrastes que se producen entre el centro del queso y la zona de la corteza (que también se come).


Probamos el mismo queso, pero con 6 meses de maduración. Un queso más rico, con la misma textura maravillosa y con muchos más matices. También de leche cruda de oveja.


Y llegamos a la joya de la corona. Sus quesos Curaos. Además, hicimos un experimentos muy curioso que veréis en pocas ocasiones. Fran nos trajo el mismo queso, con 3 días de diferencia, con 1 año y 1 mes de maduración, pero uno elaborado a partir de leche pasteurizada y otro con leche cruda.


La diferencia se nota. El queso pasteurizado se asemeja más al sabor clásico de quesos curaos manchegos, y en el de leche cruda se ven las particularidades que aporta la carga bacteriana de esta leche, y hace de él un queso más singular, incluso con un toque picante. El de leche pasteurizada es más "asequible" y el de leche cruda aporta más matices. Cada uno tiene su momento.


Y acabamos con una prueba que están haciendo. Un Queso Azul de leche pasteurizada. Por eso los eventos de Bokaos siempre son especiales, porque se genera el ambiente propicio para que un elaborador, a pesar de tener un producto todavía en fase experimental, lo dé a probar para que opinemos sobre él.


Siempre aprendiendo.


Todo ello con la continua compañía de los culetes de Sidra Zapatero. Un llagar que nunca defrauda. Producción pequeña-media, unos 300000l, pero con un sabor siempre a un nivel muy alto. Cuesta encontrarla, pero merece la pena solo a una sidrería que la tenga. Con los quesos, además, se comportó genial. Con el queso azul, volvimos a la sidra del duerno y claramente fue la combinación ganadora.


Una velada genial, aprendiendo de sidra y quesos, en un ambiente genial. Muchas gracias a todos los que os acercasteis al llagar, aunque el día no acompañaba, a mis compañeros de Bokaos Roberto, de Aramburu y Aitor de Exclusivas Vega; y, sobre todo, a Elena del Llagar Zapatero y a Fran de Quesos Los Payuelos.

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