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¿Por qué echamos la Sidra Natural Asturiana? Muchas personas todavía piensan que se debe a algo estético o marketing, pero el diseño de la botella, del vaso de sidra y toda el ritual del echao o escanciao de la sidra es uno de los mayores avances de i+d+i de la historia de Asturies.
Se echa sidra en alto desde la botella para conseguir el mismo efecto que se consigue desde el tonel. De esta forma, cuando el líquido golpea contra el vaso se producen unas pequeñas burbujas de Anhídrico Carbónico que arrastran el aroma de la sidra. Se reafirman las cualidades de la sidra, despertando el carbónico endógeno y volatilizando el ácido acético (más desgradable para la nariz) que posee la sidra. Debido a eso, el vaso de sidra es ancho, para poder introducir la nariz y apreciar esas propiedades olfativas.
¿Echar o Escanciar? La sidra se echa. La palabra escanciar viene asociada a la cultura del vino, aunque su uso está consiguiendo que prácticamente se asocie solamente a la sidra. Es un defecto cada vez más común que desechemos el vocabulario propio de la sidra - asturiano y único en el mundo-, para adoptar términos provenientes del vino sin ninguna necesidad.
Recordemos que Asturies es el único lugar en el mundo donde la sidra se echa, es algo único, diferenciador, con un atráctivo turístico inmenso y además, con un por qué que le da sentido. Y como buenos asturianos que somos, nos lo estamos cargando. En vez de explotarlo y utilizarlo como seña de identidad, cada vez cuesta más encontrar una sidrería donde echen la sidra fuera de la barra, y comer en un comedor en una sidrería con un camarero que eche la sidra empieza a ser prácticamente imposible. Cada vez están más en auge los tapones, escanciadores eléctricos, inventos con botones integrados en la pared; unido a que no existe una figura de escanciador reconocida legalmente, ni siquiera una asociación de escanciadores (aunque hubo alguna tentativa hace unos años).
Y no toda la culpa es del hostelero, ni mucho menos. Nuestro Principado sigue organizando sus actos oficiales con Vino Rioja y nuestros ayuntamientos (salvo raras excepciones) como mucho, lo cambian a Ribera de Duero. Nuestros llagareros se preocupan de pañar las mejores manzanas, y hacer el mejor producto posible, pero no se ocupan de controlar que llegue en óptimas condiciones al consumidor final obviando todo el proceso de almacenado, conservación y servicio al cliente. Con tal de vender la sidra, admitimos lo que sea.
Ni siquiera nos libramos los consumidores, bebemos la sidra de cualquier manera, nos da igual que la manzana venga de Polonia o de Nava (pa qué vamos a pagar la diferencia que cuesta una sidra con DO), y poco más y montamos la Tercera Guerra Mundial cuando a unos hosteleros se les ocurrió subir el precio de la sidra 30cts. Menos de 3€ por una botella de la que salen 6 culetes, eso sí pagamos muy gustosos sobrecargos del 200% en botellas de vino, salvo que sea asturiano, no vaya ser.
Si a esto sumamos que otros territorios con mayor capacidad de valorarse a sí mismos comienzan a organizar concursos de echadores de su sidra, como Galicia o el País Vasco, en breve comenzaremos a leer que el echao de la sidra es un invento vasco y que espicha es un término gallego.
Por eso es tan importante que Tierra Astur, la mayor cadena de sidrerías de Asturies, organizara una jornada para reinvindicar el echao de la sidra; y nos convocara para explicarnos cómo cuidan ellos la sidra, desde que la reciben hasta que se la sirven al consumidor final.
Para ello contamos con la presencia de Lluis Nel Estrada, colaborador de Tierra Astur y Sabino Pérez, maestro escanciador de Tierra Astur.
Ambos nos contaron la importancia de echar la sidra y cómo Tierra Astur hace 8 años creó los Chapones Tierra Astur. Existen 3 categorías de chapones: bronce, plata y oro. Y por cada chapón que obtiene un escanciador de Tierra Astur su nómina se ve incrementada. Los exámenes (voluntarios) suelen ser trimestrales y el jurado está compuesto por personas especializadas en el mundo de la sidra, siempre presidido por Sabino.
Los chapones son visibles en las solapas que llevan siempre los camareros, y todas las sidrerías Tierra Astur cuentan con algún escanciador que tenga el distintivo Chapón de Plata. Actualmente solamente Sabino ostenta el Chapón de Oro, y ni mucho menos todos los escanciadores tienen chapones, ni siquiera el de bronce ya que se busca siempre la excelencia máxima.
Durante la presentación el propio Sabino (Chapón de Oro) y varios escanciadores chapones de plata nos dieron a probar los distintos palos de sidra natural que ofrece Tierra Astur: Muñiz, Llarada Etiqueta Negra, Trabanco Selección y Sidra Llaneza (DO de Fonciello).
Muy buena iniciativa por parte de Tierra Astur, evidentemente la solución idónea sería una figura de echador regularizada por un organismo público que controle a TODAS las sidrerías, pero a falta de voluntad política, buenas son estas iniciativas privadas.
Os dejamos un resumen de la jornada emitido por la TPA.
Y el spot que realizó la propia sidrería
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