Sidra Denominación de Origen Protegida (DOP) de Asturias: Llagar Gobernador

Dirección: El Gobernador S/N - Villaviciosa

Teléfono: 985 891 655

Web: http://www.sidraelgobernador.com/
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Comenzamos la visita en el Llagar Gobernador, que ofrece 3 sidras distintas: Sidra Gobernador (Sidra Natural), Sidra de Mesa Españar (DOP) y Sidra Espumosa Emilio Martínez EM (DOP).

Es una maravilla visitar llagares en esta época, en pleno proceso de recogida de la manzana y de elaboración de la sidra. Ver el llagar a pleno funcionamiento, con jornadas maratonianas donde la precisión y la rapidez son indispensables para que la sidra llegue en óptimas condiciones a los toneles y comience el proceso de fermentación y así dentro de 5 o 6 meses esté perfecta para su consumo.

Llagar fundado en 1993, propiedad de los Hermanos Sopeña, con Francisco de anfitrión que nos explicó todo el proceso de elaboración de la sidra, desde la recepción de la manzana en el llagar, pasando por el proceso de limpieza, selección manual y posterior prensado. Además, contamos en todo momento con la presencia de Tino Cortina, Presidente del Consejo Regulador de la Sidra y de Daniel Ruiz, Gerente del Consejo Regulador de la Sidra, que fueron contestando todas nuestras dudas durante la visita.

Pudimos visitar unas instalaciones impresionantes, con distintos espacios tanto para la elaboración de la sidra, como los depósitos para que repose hasta que se pueda consumir. Tuvimos ocasión de probar la última sidra de la cosecha 2015, espichada desde los depósitos directamente, con la que se elaboran todas las sidras del llagar.

Es un ejemplo del lento proceso que en la última década se dio de ir cambiando los antiguos llagares de madera, mucho más lentos y susceptibles de "avinagrar" la sidra; por las nuevas prensas de acero inoxidable, con programas de autolavado, mucho más rápidas y limpias.

Comenzamos por su Sidra Natural El Gobernador, sidra natural fuera de la DOP. Ya es la última sidra del año y parte de ella se utilizará para trasegar con la nueva sidra que se elabore ahora.

Ya dentro de la DOP, se elabora su Sidra de Mesa Españar (v. Arreventar, romper o arregallar [de golpe, pola presión]. 2 Tener munches ganes de [facer daqué]. Taba españando por contá-ylo. 3 Espresar [de sópitu una pena, un sentimientu]. Yá nun pudo más y españó. 4 Esconxurar. 5 Aspavientar, facer aspavientos. || Españar de risa, fam. rir [muncho]). Una sidra de mesa es una sidra natural, pero filtrada. Lo que consigue que sea un producto parecido al vino blanco que no es necesario escanciar, con gran potencial para restaurantes que no quieren/pueden echar la sidra natural. Huele y sabe a sidra, aunque evidentemente le falta la explosividad que tiene una sidra natural después de romper en el vaso. Es un producto muy interesante que poco a poco se va introduciendo en los restaurantes y que va perfecta con arroces, quesos y pescados.

Y llegamos por fin al producto estrella, EM (Emilio Martínez), su sidra espumosa con segunda fermentación en botella mediante el método champenoise. Es una sidra dentro de la DOP (la única de este tipo junto con Prau Monga del Llagar Viuda de Angelón). Francisco nos enseñó su proceso de elaboración de la segunda fermentación en la botella, y pudimos ver cómo las botellas pasan 11 meses en crianza en posición de rima (horizontal). Una vez realizada la segunda fermentación, la levadura muerta -la madre- se debe depositar en el cuello de la botella; para ello se utiliza una máquina que remueve lentamente las botellas "boca abajo" hasta que la madre termina en el cuello de la botella.

Para eliminar la madre, se realiza la técnica del Degüelle, que consiste en congelar el cuello de la botella a -18º para intentar perder el menos líquido posible. Posteriormente se rellena en otra botella, se corcha y la sidra estará lista para su consumo.

Como veis, un proceso largo, cuidadoso y artesanal, digno de las mejores bebidas del mundo, que se lleva años realizando en alguno de nuestros llagares. EM Brut Nature fue elegida Mejor Sidra Espumosa 2015 y 2016.

Hicimos una prueba de la Sidra Españar y de EM, tanto en botella "normal" como "magnum". Y la botella magnum (1,5l) ganó en sabor por goleada gracias a la mayor capacidad de la botella que favorece esa fermentación y que, además, tiene 14 meses de crianza en vez de los 11 de la botella normal.

La producción anual aproximada de Españar es de 5000 botellas y de EM de unes 50000. Y aumentando. De vosotros depende.