Bokaos con Sentimientu: Quesos 3 Valles Pasiegos con Sidra Viuda de Angelón

LLAGAR SIDRA VIUDA DE ANGELÓN - POMAR

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QUESOS 3 VALLES PASIEGOS

Dirección: Prases - Corvera - Cantabria

Teléfono: 942 410 156

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En Bokaos con Sentimientu no podía faltar nuestra Sidra de cabecera. Nos une amistad, respeto y mucha admiración. La labor de Fran y su equipo, investigando y peleando día a día, muchas veces contra la propia administración (como en la reciente polémica de la Sidra de Pera), no se repite en ningún otro llagar a esta escala.

Llagar Viuda de Angelón lleva desde 1947 elaborando Sidra Natural, y desde la existencia de la DOP Sidra de Asturias, elaborando su Sidra Natural DOP Práu Monga. Es uno de los principales productores de sidra natural de Asturies y sigue creciendo año a año. Y en esta época de estandarización del sabor de la sidra, haciéndola más asequible para ganar mercado, Sidra Viuda de Angelón y Práu Monga tiene un sabor reconocible que la distingue de las demás. Y eso es muy difícil de conseguir. 4 hermanos, con Fran como cabeza visible, dedicados a la sidra.

Una filosofía de cuidado del producto desde el origen hasta el final, incidiendo mucho en la sidra como producto sostenible y ecológico, Fran es uno de los llagareros más preparados (estudió Enología e Ingeniería Química, siempre focalizado al llagar) y que supone la nueva generación de llagareros que están profesionalizando y mejorando el sector. Desde la creación de un aljibe natural con agua que baja de la montaña debajo del llagar para un primer lavao de la manzana (el cloro del agua no beneficia nada a la manzana), hasta la bajada por gravedad sin maquinaria desde el llagar (la prensa) hasta los toneles donde la guarda.

Hace unos 8 años, Sidra Pomar entró en quiebra, un llagar histórico en Asturies con presencia con sus famosos cañeros de sidra en casi todos los locales; y Viuda de Angelón lo compró. Una operación económica arriesgada, pero destinada a conservar los puestos de trabajo de las personas con las que prácticamente se crió (ambos llagares están muy cerca). Y a partir de entonces, comenzó a elaborar distintas variedades de sidra, aparte de la natural.

Ahora mismo tiene unas 10 variedades distintas de sidra en el mercao, algo que ningún otro llagar en Asturies tiene, y una producción total que supera ampliamente el millón de litros. Y con productos nuevos que vendrán después del verano. Y prácticamente pudimos probrarlas todas.

Tomás Pérez tiene su quesería 3 Valles Pasiegos en pleno corazón de los valles pasiegos en Cantabria. En un paraíso muy parecido al nuestro, elabora sus quesos artesanos a partir de leche cruda de vacas frisonas, a partir de las 12 de la noche, cuando todo está oscuro y en silencio, para conseguir que el queso se elabore en las mejores condiciones posibles.

Un negocio familiar, y pequeño, pero con casi 10 variedades de queso en el mercao,y que poco a poco va creciendo.

Nos juntamos todos en el llagar de Viuda de Angelón y Fran nos hizo una visita guiada por todo el llagar explicándonos el proceso de elaboración desde la recogida de la manzana, la esbilla o selección en el llagar, el lavao, mayáu y prensáu y cómo se guarda en los toneles. Probamos distintos estados de fermentación de la sidra, desde la que ya está para salir al mercao, a la que todavía está fermentando. Nos explicó cuando trasiega y por qué, y claro, todo esto mientras íbamos probando distintos culetes.

Al final, una mini espicha para forrar algo, coger los coches y subir a Pomar a la segunda parte del evento.

Allí estaba preparado en la zona del llagar antiguo, una mesa donde íbamos a poder degustar los quesos de 3 Valles Pasiegos con Sidra de Viuda de Angelón. La idea era probar de menos a más intensidad, incluso ir probando distintas variedades de sidra con cada queso para ver qué nos gustaba más. Roberto Aramburu se puso a los cuchillos, Tomás a explicarnos sus quesos y Fran su sidra. Y el resto a comer, beber, aprender y disfrutar.

Comenzamos con mi sidra favorita, Sidra Práu Monga Brut Nature Reserva DOP Sidra de Asturias. Casi 4 años de elaboración para un producto que no tiene nada que envidiar a los mejores cavas y champagnes, y que en tienda no pasa de los 8€. Burbuja fina, Olor a panadería (fantástico) y elegancia y persistencia en boca. Una maravilla que va bien con casi cualquier cosa y que nunca nos cansamos de beber.

El primer queso fue Corverín. Queso de leche cruda de vaca con 60 días de maduración y corteza natural. Genial textura, blanda, pero con sabor.  Empezábamos bien.

Seguimos con Sidra Brut Viuda de Angelón, cuya diferencia principal con la anterior es que en vez de hacer la segunda fermentación en botella (método champagnoise), se hace en depósitos, de ahí su denominación granvás. En teoría es un producto menor al anterior, en coste de elaboración y en sabor (y por tanto, en tienda), pero es perfecta para una primer aproximación al mundo brut de la sidra. Digo en teoría, porque está buenísima, y su precio es realmente bajo. Un sidra filtrada, con un color más claro, y con aromas frutales (incluso a plátano). Tiene menos acidez que la anterior, y un pelin de azúcar.

Con ella probamos una variación del queso anterior, Corverín Negro. El mismo queso, pero madurado con una capa de ceniza que hace que su textura sea algo más dura y que gane el queso un poco más de intensidad. Por supuesto, aquí se come hasta la corteza, y nos gustó todavía más que el anterior.

Sidra 1947. 5 años seguidos mejor sidra de mesa de Asturies. Ahora mismo, tras la sidra natural, ésta es la más vendida y está siendo un auténtico éxito en EEUU. Sidra filtrada y estabilizada, que no hace falta escanciar, con olor y sabor a sidra, pero con más acidez volátil y algo más de cuerpo gracias a la madera.

Una de las joyas del llagar, con una de las joyas de la quesería. Barruca de Leche Ahumado obtuvo este año la Medalla de Bronce en los World Cheese Awards en su categoría. Maduración de 2 para este queso de leche cruda de vaca, ligero, pero con mucho sabor. Se ahuma de forma natural con leña de Roble de noche, lentamente. Una gozada de queso.
Posteriormente pudimos probar su variedad Natural, sin ahumar, y tiene un toque más mantecoso que el anterior. Los dos son muy buenos, pero gana el Ahumado.

Una de las variedades de sidra que más se están poniendo de moda últimamente, sobre todo en la zona de Sudamérica, es la sidra rosada. Sidra Pomar Rosée. Una golosina espumosa rosada, cuyo color se adquiere al macerarse con la propia pulpa de la manzana, de forma complemente natural. Sidra perfecta para quesos y aperitivos con 5% de alcohol de pura fruta en la boca.

Lo tomamos con Flor del Pas, otra de las joyas de la quesería. Medalla de Plata en su categoría en los World Cheese Awards, 100 días mínimo de maduración para un queso potente, pero cremoso y que entra solo. Tienen 4 variedades del queso: Ahumado, con Pimentón, sin Sal y sin Lactosa.

Pudimos probar la variedad con Pimentón. Adobado con Pimentón de la Vera y dejando que maduren juntos.

También pudimos probar la variedad de Flor del Pas Ahumado. Realmente espectacular, y con una intensidad mayor que el Barruca de Leche. Nos encantó.

Y como el queso pedía un poco más de intensidad, nos pasamos a otra de las novedades del llagar que más sorprenden a la gente. Sidra con Miel. Miel proveniente de los truébanos que tienen en la pumarada Práu Monga. Un botellín de sidra que lleva cucharada y miel de miel por botella, y cuyo principal mérito es estabilizar la fermentación de la sidra y la miel. Refrescante, con un toque importante a miel (indispensable si te gusta la miel), pero que no llega a empalagar. Una de las sorpresas más desconocidas pero que más gustaron. Además con un diseño joven, arriesgado y que rompe con todo lo establecido en el mundo de la sidra. Un producto espectacular.

Mientras decidían qué Flor del Pas gustaba más y con qué sidra, hicimos una mini escapada más adentro del llagar a probar Sidra de Pera en rama. Otra genialidad muy difícil de encontrar. Sidra natural de Pera (y aunque no les dejen llamarlo así, nos da igual. Hay evidencias históricas desde el Siglo I que en Asturies se hace sidra de pera como para que ahora nieguen llamarla así). Tomada en culete, del tonel, es una sidra más aromatizada, más dulce pero con menos cuerpo que la sidra de manzana. Muy interesante de probar.

Seguimos subiendo en intensidad. Oro de Prases Ahumado, un queso que nos recuerda mucho a nuestro Gamonéu. De hecho, Tomás se vino a formar a Asturies para poder hacerlo. Una maravilla de queso.

Para tomar un queso tan fuerte, el mejor maridaje posible, Diamantes de Hielo, esa maravilla hecha a base de congelar las manzanas y dejarlas reposar en una cámara frigorífica hasta que la sidra se concentre en el centro del bloque de hielo. 11,5% de sidra completamente natural con un azúcar residual de 140g/l. Una golosina que huele y sabe a fruta madura, pero que no empalaga. Perfecta para este tipo de quesos azules fuertes, y sigue siendo una gran desconocida.

Y acabamos con la variedad Oro de Prases sin Ahumar. El principal mérito de este queso, es que no se madura en cueva, sino en bodega, y que a pesar de ello, genera penicilium que le aporta sus matices picantes tan característicos.

8 variedades distintas de sidra (9 si contamos la natural y la natural DOP), con 7 quesos naturales hechos con leche cruda de vaca. Hermanamiento perfecto de dos artesanos que demuestran que a través de la tradición se puede innovar sin dejar de ser fiel a los principios básicos de amor por la tierra y el producto natural.

(Foto de La Sidra está de Moda)

Fran y Tomás nos enseñan el camino a seguir, y estamos muy orgullosos de ellos.