Teléfono: 689 740 370
Web: https://arrea.eus/
Facebook: https://www.facebook.com/ARREA.Kanpezu/
Twitter[@arrea_kanpezu]: https://x.com/arrea_kanpezu
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Instagram [@arrea.kanpezu]: https://www.instagram.com/arrea.kanpezu
Tú no hace falta que hagas esas locuras, o sí, que nos lo vas a agradecer, pero si pasas por allí cerca o te quieres marcar un homenaje gastronómico, Arrea es una propuesta que merece mucho la pena.
Para empezar Arrea es el proyecto (muy) personal de Edorta Lamo, que dejó su exitoso bar de pitxos en el centro de Donosti, seguramente el más famoso y reconocido de todos, para volver a su pueblo, Kampezu, de unas 1000 personas, casi en la frontera con Navarra, para hacer un proyecto muy personal.
Y tenía que ser un proyecto para el pueblo, nada de elitismos raros en búsqueda de sus raíces. 3 zonas bien diferenciadas, el Bar, para tomar algo, donde ofrecen pintxos; la Kuadra, donde te puedes tomar un menú de 5 platos por 50€ y el Comedor, donde tienes un menú degustación por 125€ al que le puedes añadir los platos que quieras.
El menú degustación tiene mínimo 3 pases, cada pase con 3 platos, o sea, son 9 platos. Aparte los aperitivos. A los 3 pases, les puedes añadir otros 2, si quieres, o solo 1, con otros 3 platos por pase, a 25€ cada pase por persona.
Así le llegó una Estrella Michelín y una Estrella Verde. Todo productos de la zona en un sitio que ya se está convirtiendo en obligada parada y guía de cómo tienen que ser este tipo de restaurantes.
Nos sentamos 3 personas a comer el Menú Degustación. Nos traen una kombucha de té de roca.
Mientras nos decidíamos qué beber, nos explican el concepto de Arrea, y nos ofrecen una carta de vino, sidra y cerveza solo con productos de la zona. ¡Qué envidia! Y por cierto, en su carta de vinos, hay vino asturiano. ¡Cuánto que aprender!
Y eso que empezamos mal, con Basurde Txuria. Sidra vasca monovarietal con manzana Manttoni. Oxidada, nada fresca. No nos gustó. Pero había que probarla.
Nos trajeron los Aperitivos. Pero todos a la vez. De repente nuestra mesa se lleno de color y olores. Y no dábamos a basto con tanta explicación, pero vamos poco a poco. Así nos quedó la mesa. Vamos por partes.
Guilda de Paloma. Uno de los clásicos de la casa. En vez de llevar anchoa, lleva solomillo de paloma. Brutal.
Curados! Jamón de Jabalina. Lomo de Jabalina. Chorizo de Corzo y Salchichón de Ciervo. A cada cual mejor, tienen un centro de caza a menos de 10kms donde los tratan y los van mejorando. El lomo lo tratan con liquen. El jamón es una pasada.
Fuá de Sesos. 50% foie de pato, 50% sesos de cordero. Genial, la potencia del sabor y la textura.
Unte de Txoricero. Con salsa patorrillo de cordero y avellana tostada. Para untar con unos palillos de cordero que nos traen. Muy bueno.
Enkurtidos! Flor de Sauco. Remolacha. Calabaza . Ajo. Ajopuerro. Zanahoria. Cebollas verdes. Ciruelas Verdes. Flor de Hinojo. Higos Verdes y Agracejo (espinela en asturianu).
Pechuga de Paloma. Curada en cera de abeja. Para ir cortándola como si fuera embutido.
Fiambres. De arriba a abajo. Paté de Croute (Solomillo de Jabalí, Lomo de Corzo, Pechuga de Paloma y Bellotas), Cabeza de Jabalí, Pastrami de Jabalí y Lengua Ahumada de Jabalí.
Morros de Jabalí. En corteza. Brutal.
Espárragos de Nazar. De Navarra. Laminados y fermentados con Mordida. Al centro, Crema de Huevo con Polen de Abeja. Otra maravilla.
Huevos Fluidos. De Codorniz. Sí, explotan en la boca. Brutales. Con Vinagre de Vino Reserva elaborado por ellos. Al lao, "Aceitunas" de la montaña. Que en realidad, son cerezas verdes en salmuera.
Paté de Montaña. Con Paté de Jabalí, Cabeza de Cerdo, Migas de Jabalí Crujientes, Migas de Hierbajos, Brotes de Helecho Fermentao. Otro espectáculo.
Para Aliñar al Gusto. AOVE de la Rioja Alavesa, Garum de Jabalí y en el bol un polvo de guindillón fermentao.
Abruman. Desconciertan un poco. Todo caótico, todo lleno de color. Pero vas probando uno a uno y alucinas con el sabor y las texturas. Muy buenos.
El último aperitivo nos acabó de enamorar. Cuajo Helao.
Jugo de cordero que produce Ricardo Remiro a 25kms al noroeste. Fernando Saenz lo transforma en una crema helada a 25kms al suroeste.
Con un poco de Pan Ecológico Tostao.
Trufa de Verano. Ahumada. En mordisco.
Y también con un consomé de montaña, con liquen y setas deshidratadas. El caldo terroso, muy intenso, genial. Y por encima, la seta asada con panceta curada. Brutal.
Nos pasamos, afortunadamente, al vino, Viñas Silenciosas Blanco 2018. Viura. Cítrico y con un pelín de acidez. Nos gustó.
Comenzamos con los pases del menú. Huerta. Letxuga Martina, autóctona de la montaña alavesa. Astringente. Con crema de hongo de maíz en la raíz. Mucha textura y acidez. Bien para relajar de todo lo que venimos.
Seguimos con Cardo/Borraja. A la izquierda, hilos de Cardo/Borraja, con Tocino de Río, que son gónadas de trucha curadas y ahumadas. En el centro, una Leche de Avellanas. Mucha textura.
Acabamos la Huerta con Alkatxofa & Nuez Verde. Alcachofas al vapor sobre un punto de crema de ajo asado. La nuez verde, con su forma, es una crema que elaboran encurtiendo las nueces. Muy bueno.
Nos pasamos a la Trutxa. Quizá el plato que menos nos enamoró. No por nada, que estaba rico, pero son todas de piscifactoría, de la zona, sí. Pero en un concepto de cocina tan radical esperaba que se ofreciera la trucha según la estacionalidad. Pero bueno, es un homenaje a cómo la trucha conformó la gastronomía de la zona. Comenzamos con un Sandwitch de Trutxa. Con lomo de trucha (curao y ahumao), Piel de trucha crujiente y una Mayonesa de Hierbajos.
Truxita a la Navarra. Para comerla entera. De "bokau" (cómo no nos vamos a llevar bien si lo escriben como nosotros!). Viene con tocino de jabalí y una mayonesa rancia. Muy buena.
Y Lomo & Berza Asada. Lomo de trutxita. Jugo reducido de berza. Berza Asada y Dados de tuétanos de berza encurtidos con polvo de berza fermentada.
Nos cambiamos al tinto. Amatria. Vinos y Viñedos. 2022. Garnacha, viñas viejas con 12 meses en barrica. Fresco y elegante. Nos gustó mucho.
Comenzamos con la sección correspondiente a la Paloma. Uno de los principales aportes de alimentación en esa zona. Petxuga & Saúco. Pechuga con un toque de parrilla, con fruto de saúco fermentado, ya que coincide en temporada con el paso de la paloma. Tierna.
Rillete & Berrubiote. Guiso de paloma desmenuzada con foie. Con crema de Berrubiote, o sea, de borrachinos. Muy bueno.
Y Castaña & Consomé. Caldo de paloma con saúco.
Y Castaña rellena de paté de paloma con acedera roja.
Comenzamos con Corzo. Otro de los básicos en la dieta de la zona. Pelotika de Lomo & Setas. La zona más noble. La fríen y la guardan con polvos de seta fermentada. En la base lleva un pilpil de la propia seta. Muy rica.
Corzo "Camuflao". 3 partes distintas, Hígado, Riñón y Solomillo. Con polvo de berza natural, asada y fermentada. Con hojas de manzana fermentada y liquen.
Y acabamos con la Txuletika al Sarmiento.
Mi plato favorito de todo el menú. Una maravilla. El punto perfecto, pero es que la salsa es increíble, tiene una reducción con garnacha y ajipuerro.
Llegamos a los postres, Poma & Letxes. Manzana silvestre en crema con un milhojas a partir de la piel deshidratada de la manzana. Con queso de oveja, mousse de suero reducido de leche y mantequilla de nueces. Muy bueno. Fresco.
La Otra Pastika de Goya. La mítica caja de pastas con galletas con mermelada de tapaculos y crema ácida de tapaculos. En este caso de Goya, una mítica confitería de la zona. El tapaculos es el fruto del rosal silvestre.
Goitibera! Que es un vehículo hecho con tablas tres rodamientos que se utilizaba antiguamente. Arriba, Tabao, en homenaje a un juego infantil antiguo. Es un bombón de cordero. En el centro, Botellas de Gurrakapote, bebida típica a base de maceraos que se toma en la cuadrillas. Es una gominola. Y abajo, Madalenas con Harina de Bellota.
Todavía hay más. Las Suertes. Una tradición antigua que repartía leña, un sorteo que se repartía entre el pueblo para recoger leña. En realidad son troncos de manzana fermentada rellenos de mousse de níspero, chocolate blanco y trufa.
Y acabamos con Liquen. Una constante el enamoramiento de Edorta con los líquenes en todo el menú. Nos ponen una variedad comestible, la Evernia Prunastri bañadas en chocolate emulsionado también con liquen, y con un toque de almíbar.
Pagamos en total 500€, 125€ del menú más un pase que añadimos. Tomamos Huerta+Trutxa+Paloma+Corzo. En total 450€ de menú. Más el vino. A 167€ por cabeza.
Arrea rezuma identidad, la cuidan, la valoran, te la envuelven con los mejores colores del mundo y te la venden de tal forma que te sientes parte de ella. Es un local precioso, alejado de modas y a la vez marcando la tendencia que debería ser. Sitios como este bien que merecen las 8h de viaje.
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