Brasserie Cantillon

Dirección: Rue Gheude, 56 - Bruselas



Web: https://www.cantillon.be/
Facebook: https://www.facebook.com/Brasserie-Cantillon/
Instagram: [@brasseriecantillon] https://www.instagram.com/brasseriecantillon/


Precio: 7€


Comentarios: Siempre asociamos la cerveza belga a la cerveza trapense (o de abadía), cervezas rubias o tostadas, de alta fermentación, y que afortunadamente poco a poco fueron ganando terreno y hasta encontramos las más famosas en los supermercaos. Las hay mejores y peores, pero siempre es un lujo tomarse una Duvel, una Orval o una San Bernardus, y mejor en su tierra, donde cualquier cafetería, restaurante y tienda de la esquina tiene mínimo 10 referencias de ellas (¿aprenderemos algún día a hacer lo mismo?).


Pero hoy os venimos a hablar de una cerveza completamente distinta, que es maravillosa, que no es conocida fuera del ambiente cervecero, que tiene una producción pequeña, completamente artesanal, que es la cerveza propia de Bruselas y que -además-, es una cerveza para los muy sidreros: la cerveza lámbica.


Pero, ¿qué es una cerveza lámbica? hasta 1860, en que Pasteur hizo descubrimientos importantes sobre la levadura, todas las cervezas eran de fermentación espontánea, es de decir, sin inocular levaduras "madre" (como el pan) a la cerveza y solamente confiando en los fermentos salvajes presentes en el ambiente. Según la Universidad de Lovaina, se identificaron en la fermentación de una cerveza lámbica de la zona 100 cepas diferentes de levadura, 27 de bacterias acéticas y 38 de bacterias lácticas, que provocan que se dé la fermentación espontánea perfecta en barricas de roble o castaño. Pues bien, una cerveza lámbica se sigue elaborando de esta manera.


Una cerveza se puede elaborar las veces que haga falta a lo largo del año, a diferencia del ciclo de la sidra y del vino. Salvo las cervezas tipo lámbicas. Cantillon solamente elabora cerveza en la época fría del año debido a que en estas épocas es cuando se encuentran los fermentos en el aire idóneos para su fermentación.


El enfriamiento se realiza en barricas pequeñas o medianas de roble o castaño. Viejas, porque a diferencia del vino, no se precisa aporte de madera, solo oxigenación. Y se realiza con la barrica abierta, de ahí la importancia del ambiente.


Tras tres o cuatro semanas, ya se pueden cerrar los toneles, donde permanecerán mínimo 1 año. A diferencia del vino o la sidra, no se rellenan los toneles  para compensar la evaporación. Olvidaos de máquinas modernas, ambiente industrial o procesos automatizados, en Cantillón se para el tiempo y la elaboración se realiza de forma manual, y solamente durante unos meses al año. Después la cerveza lo único que necesita es mimo y reposo.


Para elaborar su producto final, Cantillón Gueuze, el maestro cervecero mezcla cervezas lámbicas de uno, dos y tres años. La cerveza joven aporta el azúcar necesario para la champanización en botella y la de tres, elegancia. Esta mezcla, se realiza mediante un trasiego idéntico al de nuestros llagares (aunque a diferencia de nuestra sidra natural, esta cerveza se filtra). Al final, tenemos un producto en botella con corcho, ácida, con un toque amargo y con una complejidad maravillosa. Es una sabor que sorprenderá  agradablemente y que maravillará a los sidreros por esa acidez tan característica de la manzana asturiana.


Otra forma de elaboración tradicional de la zona es con frutas de la región. La conocida como Cerveza Kriek, con guindas, frambuesas y uvas. En verano se mezclan 500l de cerveza lámbica con 150kg de fruta. Se macera unos 3 meses y posteriormente, se añade lámbica jóven para el aporte necesario de azúcar para la champanización. Se filtra y se embotella. La mezcla de ácido de la lámbica con el dulzor de la fruta hace de ellas unas cervezas más "fáciles" de beber que la Gueuze.


Como curiosidad, sorprende ver las barricas llenas de telas de araña. La fermentación atrae a numerosos insectos y como se niegan a utilizar ningún elemento no natural (como insecticidas), la presencia de arañas es bienvenida para mantenerlos a raya. Cualquier inspector de sanidad asturiano se echaría las manos a la cabeza, pero sin duda, el procedimiento funciona.


La cerveza se embotella con un tapón de corcho natural y se mantiene en reposo horizontalmente una media de tres años (echad cuentas, mezcla de lámbicas de 3,2 y 1 año y otros 3 años en botella. Mínimo 4 años de elaboración para 1 botella). En bodega tienen unas 80000 botellas, y una producción anual tan solo de 2500 hectolitros.


No es una cerveza barata, pero su proceso de elaboración tampoco lo es. En Asturies tenemos la suerte de tener distribución directa con la fábrica gracias a Andrés Torres del Lúpulo Feroz, por lo que encontrarás cerveza Cantillon en cualquiera de nuestras cervecerías especializadas. Además, tienen un formato de 75cl perfecto para compartir dos personas. Y tenemos la gran suerte de disfrutarla a un precio mucho más barato que en Bélxica (cuesta unos 10€ en Bruseles e incluso 12€ en Gante). Aquí un botellín de 37,5cl de Cantillón Geuze cuesta unos 8€.


Tienen un montón de variedades de cerveza en el mercao (con frambuesa, con uvas blancas de tipo muscat, con uva negra merlot, con albaricoques, solo lámbica de 3 años, con maceración en frío de flores secas de Sureau ...) aunque os hablamos de las que encontrarás más fácilmente en Asturies. Si tenéis oportunidad, probadlas, son increíbles.


Y esa acidez hace que sea perfecta para la gastronomía. Si podéis haceros con una botella, y mezclarla con un buen Cabrales o Gamonéu. Ese maridaje está a la altura de nuestra sidra de hielo. Simplemente espectacular.


Si vais a Bruseles, merece la pena la visita a  la fábrica de Cantillón, y más en estos meses donde además, están elaborando la cerveza. Te dan un papel y una pequeña introducción, y el paseo por sus instalaciones -completamente artesanales-, lo haces a tu aire. Acabas con una degustación de sus cervezas, una lámbica  "base" y una Gueuze, aunque si podéis, probad alguna de sus especialidades raras.


Merece la pena. 

1 comentarios :

David López Castañón dijo...

Aquí os dejamos las reflexiones de Diego Cotoya, que ya visitó la fábrica en 2008.
http://caacblog.blogspot.com/2008/10/viaje-blgica-ii.html