Cofradía de Amigos de los Quesos de Asturias: Queso Lazana


La Cofradía de Amigos de los Quesos Asturianos se fundó en 1983, y desde entonces se reúnen todos los primeros martes de cada mes para hablar, probar, dar a conocer y probar quesos. Una labor enorme de reconocimiento, ayuda y también de crítica, para impulsar la gastronomía asturiana a través de uno de sus pilares básicos: los quesos.


Recibí invitación para participar en una de sus sesiones plenarias, que actualmente realizan en el Club de Tenis de Oviedo/Uviéu, para conocer de primera mano su labor y descartar ese aura de secretismo que rodea siempre a todas las Cofradías. Me encontré a un grupo de amigos, en muchos casos con mucha sabiduría y experiencia en sus espaldas, pero con una inquietud y unas ganas de aprender que ya quisiéramos muchas personas de menor edad.


Tras las presentaciones, entre las que me hizo especial ilusión las cariñosas palabras recibidas en la sesión plenaria de su presidente, Rafael Secades, donde recomendó mi libro a todos los presentes, dimos paso a la presentación de la quesería que realizaría la cata técnica de la sesión, una quesería que admiro especialmente y que me encantó, por sus quesos y filosofía, desde que la conocí: Lazana.


David Fernández, propietario de la Quesería Lazana, iba para ejecutivo de Business, y de hecho, llegó a ejercer durante años, aunque su sueño desde siempre era abandonar ese mundo y fundar una quesería donde pudiera explotar toda su creatividad y amor por los quesos. Lo encontró en una pequeña quesería a la venta que se dedicaba a la elaboración de quesos Afuega'l Pitu en Les Regueres. Y no lo dudó un momento. Abandonó con su familia su residencia en Madrid para instalarse en Asturies.


Su intención desde el primero momento fue crear un queso distinto, único y de pasta blanda. Para ello, en las primeras pruebas contó con la ayuda de José Luís Martín, uno de los gurús del queso artesano español, y Roberto Aramburu, propietario de las tiendas de alimentación Aramburu, cofrade de los amigos de los quesos y uno de los mayores expertos queseros que tenemos en Asturies.


Gracias a muchas horas de trabajo y miles de quesos tirados a la basura, en 2010 sacó a la venta Lazana, su primer queso y que marcó la senda de éxitos que lleva cosechando desde entonces (acaba de conseguir la Medalla de Plata en los World Cheese Awards). Lazana es un queso de pasta blanda, excepcional, muy complejo de realizar ya que se realiza enteramente a mano. No se prensa, se corta y se moldea a mano, sin moldes, golpeándolo hasta conseguir la textura que David quiere y que tan especial hace a este queso.


Es un queso de pasta blanda, de leche pasteurizada de vaca. Tiene una corteza natural lavada a mano, que se sala en una superficie con sal seca. Queso pequeño de 300grs, con 30 días de maduración. Textura increíble, con la elasticidad del centro en contraste con la corteza, que por supuesto, también se come. Olor medio, muy limpio. Y sabor láctico, suave, con un toque vegetal e incluso a avellana. Un queso que, además, funde y es perfecto para cocinar.


Seguimos con Origen de Lazana. Una locura que sacó a la venta en 2016, de 5kg. Para elaborar esos 5kg de quesos necesita 50l de queso. Un queso de leche cruda de vaca, más complejo que el Lazana, con 90 días de maduración. Se elabora con moldes de gouda en cubas de 300l y se corta a mano. Pierde un poco de elasticidad respecto al Lazana, y gana intensidad. Está buenísimo.


Acabamos con Geo de Lazana. Un queso intermedio entre los dos. Leche cruda de vaca, con corteza lavada a mano y un tamaño de 900grs con 60 días de maduración. Textura semiblanda, con un sabor más intenso que Lazana, se intensifica la avellana y el toque herbáceo. La leche cruda da un toque más a vaca, quizá menos elegante, pero que a mí me encanta.


La nota media de los 3 quesos, decidido por todos los asistentes, fue un 8,75. Nota muy alta, según comentaron.


Maravillosa jornada alrededor de los quesos, aprendiendo muchísimo y contagiandome de la ilusión y ganas de aprender de una Cofradía que lleva 35 años, pero que viendo esa vitalidad, durará muchos más.

2 comentarios :

birrasyquesos dijo...

Tremendos quesos los de Lazana. Muy recomendables los 3

David López Castañón dijo...

Me encantan!