El Ferroviario - Vaca y Buey Casín

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Comentarios:  No sabemos lo que tenemos - y esta afirmación se puede aplicar a muchos productos asturianos-, y muchas veces tienen que venir de fuera a decírnoslo. Es así de triste, pero cuando ves que el patrón se repite una y otra vez, no queda más que rendirse a la evidencia.


Contamos en El Ferroviario con la presencia de Alex del Val Pérez, cocinero de El Rincón de Enrique, cocinero vasco, pero afincado en Madrid desde hace años, y nos vino a decir que la carne de buey casín es el Caviar Asturiano. Y lo dice con conocimiento de causa porque lleva años consumiendo la carne de Diego Aladro, viejo conocido (y admirado) de Les Fartures en su Hotel Rural Arniciu.


Diego compagina la cocina y regencia de su hotel con la crianza de bueyes casinos, dándoles además 1 año extra para que su carne todavía esté mejor. Lo hace además en el Parque Natural de Redes, Reserva de la Biosfera declarado por la UNESCO, en un entorno maravilloso e incomparable, pero también muy duro.

Por eso tiene tanto mérito lo que hace Diego, y por eso debemos valorar lo que tenemos. Resultaba curioso como en el showcooking que organizaron Diego y Alex junto al Ferroviario, muchos de los asistentes, asturianos o residentes en Asturies desde hace tiempo, reconocían que nunca habían ido al Parque de Redes y que conocieron esos paisajes espectaculares gracias al programa de Calleja. Recordemos que entre El Campu (capital de Casu) y Uviéu hay apenas 60km.


Sin duda el plato estrella del buey casín es su chuletón. Su jugosidad e intensidad cuando los pruebas son realmente espectaculares. Pero Alex en su propuesta gastronómica fue mucho más allá del buey y nos preparon, junto con el equipo del Ferroviario (Alex Lorenzo Queipo y Pablo García Sánchez), distintos platos que todo el restaurante pudo probar mientras nos explicaban cómo se preparaban.

A reivindicar los Embutidos de Buey Casín, con una cecina realmente espectacular. Ya la pudimos probar varias veces, y no hace más que mejorar.


Tataki de Buey. Intensidad brutal del buey maridao 3 meses, textura, explosión en la boca. Brutal. De lo mejor de la  noche.


Otra brutalidad en la boca fueron las Setas Confitadas sobre Jugo de Buey Casín. Combinación ganadora, pero que deja de sorprender. Muy buena.


Descansamos 1 min del Buey (aunque yo nunca me canso de él) para probar la Trucha Marinada. Otra combinación brutal. La trucha perfecta, con sabor, textura, y además con la piel. Mantequilla pura.


Acabamos con el Guiso de Buey en Texturas. Horas y horas de guiso, para un buey que se deshace, y que viene con una base de patata. Muy rico.


Una reinvindicación del Buey Casín en toda regla. Muy difícil de encontrar en nuestra tierra, muchas veces por desconocimiento y muchas otras por falta de demanda. Ojalá fuera por falta de oferta. Y esperemos que sea así en breve.