El Ferroviario - Vaca y Buey Casín

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Comentarios:  No sabemos lo que tenemos - y esta afirmación se puede aplicar a muchos productos asturianos-, y muchas veces tienen que venir de fuera a decírnoslo. Es así de triste, pero cuando ves que el patrón se repite una y otra vez, no queda más que rendirse a la evidencia.


Contamos en El Ferroviario con la presencia de Alex del Val Pérez, cocinero de El Rincón de Enrique, cocinero vasco, pero afincado en Madrid desde hace años, y nos vino a decir que la carne de buey casín es el Caviar Asturiano. Y lo dice con conocimiento de causa porque lleva años consumiendo la carne de Diego Aladro, viejo conocido (y admirado) de Les Fartures en su Hotel Rural Arniciu.


Diego compagina la cocina y regencia de su hotel con la crianza de bueyes casinos, dándoles además 1 año extra para que su carne todavía esté mejor. Lo hace además en el Parque Natural de Redes, Reserva de la Biosfera declarado por la UNESCO, en un entorno maravilloso e incomparable, pero también muy duro.

Por eso tiene tanto mérito lo que hace Diego, y por eso debemos valorar lo que tenemos. Resultaba curioso cómo en el showcooking que organizaron Diego y Alex junto al Ferroviario, muchos de los asistentes, asturianos o residentes en Asturies desde hace tiempo, reconocían que nunca habían ido al Parque de Redes y que conocieron esos paisajes espectaculares gracias al programa de Calleja. Recordemos que entre El Campu (capital de Casu) y Uviéu hay apenas 60km.


Sin duda el plato estrella del buey casín es su chuletón. Su jugosidad e intensidad cuando los pruebas son realmente espectaculares. Pero Alex en su propuesta gastronómica fue mucho más allá del buey y nos preparon, junto con el equipo del Ferroviario (Alex Lorenzo Queipo y Pablo García Sánchez), distintos platos que todo el restaurante pudo probar mientras nos explicaban cómo se preparaban.

A reivindicar los Embutidos de Buey Casín, con una cecina realmente espectacular. Ya la pudimos probar varias veces, y no hace más que mejorar.


Tataki de Buey. Intensidad brutal del buey maridao 3 meses, textura, explosión en la boca. Brutal. De lo mejor de la  noche.


Otra brutalidad en la boca fueron las Setas Confitadas sobre Jugo de Buey Casín. Combinación ganadora, y que no deja de sorprender. Muy buena.


Descansamos 1 min del Buey (aunque yo nunca me canso de él) para probar la Trucha Marinada. Otra combinación brutal. La trucha perfecta, con sabor, textura, y además con la piel. Mantequilla pura.


Acabamos con el Guiso de Buey en Texturas. Horas y horas de guiso, para un buey que se deshace, y que viene con una base de patata. Muy rico.


Una reinvindicación del Buey Casín en toda regla. Muy difícil de encontrar en nuestra tierra, muchas veces por desconocimiento y muchas otras por falta de demanda. Ojalá fuera por falta de oferta. Y esperemos que sea así en breve.