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Comentarios: Asturies fue una potencia conservera durante más de 1 siglo. Cuentan que en cada puerto asturiano había al menos una fábrica de conservas, siendo los puertos de Candas, Xixón o Llastres los que tuvieron conserveras de mayor importancia y renombre. En los años 30 del siglo pasao, éramos la mayor potencia del Mar Cantábrico.
Con los años, casi toda la producción se concentró en Galicia, sobre todo en Vigo, y las conserveras asturianas pasaron a ser pequeñas fábricas, casi artesanas. Costaba mucho encontrar conserva asturiana en las tiendas y, sobre todo, en los supermercaos.
Pero Conservas Agromar lleva resistiendo desde 1948 que comenzó su andadura y fue creciendo poco a poco, hasta la ampliación de 1 millón de euros que hicieron este año en su fábrica para hacer una apuesta por el futuro.
Puede sonar a locura ampliar la fábrica con la que está cayendo, pero Agromar lo tiene claro, como lo tuvo cuando fueron los primeros en comenzar a envasar en latas los oricios, en el 87; o como cuando comenzaron su andadura, allá por el 48 envasando huevas de oricios.
Hace unos años comenzaron con una línea de cocina tradicional asturiana, y en parte esta ampliación se debe a la necesidad de separar la producción de conservas con ésta de cocina tradicional, que llaman Arbeyal. Distintos pates (de morcilla, de cabrales o ciervo), fabada, cebolles rellenes …
La fábrica está estratégicamente colocada en frente de la rula de Xixón. Nos cuentan que, en temporada de bonito, descargan el barco y directamente lo llevan al almacén. Así, necesitan un almacén amplio debido a que solo compran producto de temporada.
Poder ver la elaboración de las conservas de bonito es fascinante. Un trabajo completamente artesanal, desde el descabezado y cocinado original, hasta el pelado y envasado a mano que se hace. El bonito, se compra en la rula a primera hora de la mañana. A las 8 horas ya está en la fábrica. Se descabeza, se lava, se mete en unas parrillas y luego cuece en agua y sal. Tiene que enfriar toda la noche y al día siguiente se pela a mano. Una vez que los lomos están limpios, se trocea. Se le añade el aceite de oliva y pasa a la autoclave. Es un tratamiento térmico que inventaron en la época de Napoleón. En aquella época no era muy seguro, pero ahí empezó la conserva. Es lo que hace que el producto aguante sin aditivos.
Tampoco se queda atrás la elaboración de las conservas de anchoas, que pasa 9 meses sazonao en barriles para ir envasando poco a poco según sus necesidades de venta.
Después de una visita por la fábrica, lo mejor era demostrar que la Gastronomía en Conserva está de moda y que se puede jugar con ellas para conseguir platos buenísimos. Así que qué mejor que Jose Luis Camacho, cocinero del Zascandil, para elaborarnos platos a partir de las conservas de Agromar.
Con esta materia prima, este cocinero y estas vistas, además, mal se tenía que dar la cosa para no salir encantaos.
Comenzamos con un Paté de Sardinas. Sobre un pan típico italiano llamado Casarutto. El paté es el último producto que sacaron al mercao, muy típico de Portugal. Y está muy bueno.
Seguimos con un Bocarte Pequeño con Guindilla sobre Pan de Coca con Pimientos Asaos. Tosta buenísima.
Mejillón en Escabeche con Vinagre de Sidra. El escabeche de vinagre de sidra, nos dice Jose Luis que es más suave y elegante que con otros vinagres. Contrasta con cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, ajo amarillo y perejil. Le da un toque de lima y zumo de piña. Y está brutal. Nos encantó.
Viene también con una Tortilla de Puerro y Huevas de Merluza. Un fondo de cebolla y puerro. Y ojo, que esas huevas de merluza puede que sea su producto más exclusivo. Están buenísimas.
Nos confiesas que el nombre se lo lleva la Ventresca, pero que su Cogote de Bonito no tiene mucho que envidiarle y que la diferencia de precio se nota mucho. Tiene más textura y es un pelín más duro. Pero sabe genial y son de los pocos que lo elaboran en conserva. Lleva de acompañamiento una escalibada.
Debajo, con una presentación muy original, viene la Anchoa con Mantequilla de Anchoa. Camacho aprovechó para reivindicar la calidad de la mantequilla asturiana.
Lasaña de Oricios. Los oricios, nos explica Camacho, sólo se consumen en Asturies, Cádiz y Girona. Así que adaptó esta receta de Sacha uniendo Cádiz y Asturies. Lasaña con un fondo de puerro y tomate. Y el oriciu rematao con pesto verde de rúcula. Maravilloso.
Y acabamos con un plato de su gama arbeyal. Sus Cebolles Rellenes. Y la verdad es que no tienen nada que envidiar a muchas de las que tomamos en restaurantes.
Para beber, Armando Barrio, su director general, exigió que conserva asturiana pedía bebida asturiana, así que comenzamos con Poma Aurea Brut del Llagar Trabanco, seguimos con Siete Vidas Albarín Blanco de Bodega Vidas y acabamos con Penderuyos Selección Especial, del que hay muy pocas botellas y nos encantó. Nos encanta que empresas asturianas apuesten por apoyarse entre ellas.
Tradición e historia, con innovación y futuro. Nos encantaban los productos de Agromar (madre mía, hace 7 años ya de esto), pero ahora después de conocer su historia y cómo trabajan, todavía más.
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