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El Ferroviario - Quesos de Aitor Luis Vega y Sidra Viuda de Angelón

Dirección: Gascona 5 - Oviedo / Uviéu
Teléfono: 985 225 215


Web: http://www.elferroviario.es/




Comentarios: Velada de unión de talentos en el Ferroviario, Aitor Luis Vega, nuestro afinador de quesos favorito, y Fran Ordoñez, enólogo y llagareru de Viuda de Angelón.


La noche fue memorable, porque a las ganas que teníamos todos de disfrutar un evento con cierta normalidad, se unió que pudimos disfrutar alguno de los mejores elaboradores de queso de Asturies, que hicieron que la noche ya fuera memorable. 


Con cada variedad de sidra, probábamos dos quesos, y ambos fueron subiendo en intensidad según iba pasando la noche. Lleno absoluto, y con lista de espera. Las plazas de agotaron en unas pocas horas. Sin duda, todo un éxito. 


Comenzamos con Prau Monga, la Sidra Natural DOP (Denominación de Origen) de Viuda de Angelón. Certificada con variedades 100% asturianas, y de las propias pumaradas del llagar. Echar un culete a tiempo a para todos los participantes no fue tarea fácil, pero el personal del Ferroviario está más que acostumbrado a que el local esté lleno. Elaborada con 6 tipos distintos de manzana asturiana, Raxao, Regona, Perico, Blanquina y Xuanina; le dan el carácter que Fran busca en su sidra, un toque ácido pero sedoso al final. Tiene un aroma único a hierba recién cortada y un equilibrio que hace que siempre apetezca beber otro culín.


La acompañamos de Cueva de Llonín, de la Cooperativa Quesera de Peñamellera. Queso de pasta blanda de Peñamellera, suave, de textura fascinante y buenísimo. Uno de los favoritos de la noche. Cremoso, y con un interior mucho más blando que la corteza. Olor húmedo, a hierba, intenso. Y un sabor vegetal que aguanta en la boca. Un lujo contar con Carmen Pérez, su elaboradora. 


Y de un Camembert de Normandía, Quesería Marie Harel. A Marie Harel se le atribuye la invención del queso Camembert, en 1791. Pudimos tomar el camembert que se sigue elaborando en la zona de Normandía en homenaje a ella, y que además, estaba macerao en calvados, el aguardiente de sidra que cuenta la leyenda, que proviene del puerto de Xixón. Con leche cruda de vaca. 


Cambiamos de sidra, a la joya de la corona, mi favorita. Sidra Brut Nature Reserva Prau Monga. Sidra espumosa seca, muy seca, con segunda fermentación en botella. Elaborada como un cremant (un champagne) con un proceso total de unos 3-4 años. Se escoge la mejor sidra del llagar, y se fuerza la segunda fermentación en su propia botella, lo que hace que cada una tenga su propia personalidad. Cada día se va moviendo la botella para que la borra (la madre, las lías) se deposite en el cuello de la botella para finalmente hacer el degüelle (abrir la botella para que la borra se expulse mediante la presión natural de la botella) y posteriormente se corche. 


Es una sidra que pasa por barrica nueva de roble francés, y se nota. Color pajizo, fresca, seca, con el gas muy integrado y unos olores maravillosos a bollería donde se nota la madera. Complejísima, riquísima. Perfecta para beber sola, o para comidas. A mí me maravilla.


La tomamos con Rebollín a la Sidra, de Quesería Agrovaldes. Contamos con la presencia de Cristina González para que nos explicara su elaboración. Mezclan la sidra y la leche antes de realizar el cuayáu, y eso consigue que el aroma y el sabor de la sidra formen parte del queso de forma natural. Hecho con leche de ganadería propia, en Salas. Buena textura, pero con un punto cremoso. Y sí, se nota el toque de sidra. Buenísimo. 


Cebreiro Marurado, de quesería Santo André. Queso gallego, de leche pasteurizada. Pasta blanda y con un toque ácido. Sale de quesería afinao con 45 días, lo que marca la ley, pero Aitor lo deja madurar un poco más, hasta los 75 días, que le da todavía más acidez. Muy bueno. En la quesería tienen pruebas de maduraciones de hasta 1 año. 


Dejamos la sidra espumosa y nos vamos a la "sidra tranquila", como la llama Fran. 1947Una sidra filtrada y estabilizada, que no hace falta escanciar. Tiene 6 o 7 meses en toneles de Castaño y pasa sus 3 meses finales en barricas de roble americano, que tienen el poro más abierto, que permite una fermentación más homogénea, lo que la convierte en la primera sidra crianza. Fran nos adelantó que están haciendo pruebas en barricas de carbayu asturianu, que sin duda es el mejor para la bebida, y que esperan que salga al mercao este año que viene. Color dorao maravilloso, muy sedosa, se nota la madera, y tiene mucho cuerpo. Aguanta perfectamente con cualquier comida. Maravillosa.


Uno de mis favoritos, Varé de Cabra, de Queso Varé. Leche cruda de cabra de ganadería propia con certificado ecológico. Pasta consistente, aroma intenso, a cabra, y un sabor increíble, fuerte, pero elegante. Me fascina. Contamos además con la presencia de Gustavo Forcedello


Canto de Gredos, corteza lavada, de Quesos Elvira García. Otra de las grandes. Leche cruda de vaca. Casi 8 meses de maduración. Mantecoso, intenso y aguanta en boca. Corteza lavada a diario con agua con sal. 


Nos cambiamos a Rosée Espumosa. La sidra espumosa rosada de Viuda de Angelón. El color lo adquiere al macerarse con la propia pulpa de la manzana, sin ningún aditivo artificial. Sidra golosa, que fresca entra sin que te enteres. Muy aromática, con aromas de fruta pura que te recordarán al lambrusco italiano y 5% de alcohol de pura fruta en boca. Perfecta con el queso.


Seguimos con un Rotam, de quesería la Rueda del Cabriel. Una de las últimas novedades de esta quesería de Albacete. Queso con corteza negra, de cabra, de coagulación láctica y recubierto en corteza de ceniza vegetal. Textura cremosa, sabor elegante pero que con la maduración extra va creciendo en acidez. 


Queso Diablo, de la quesería Vega Sotuélamos, fue una de las apuestas más sorprendentes de la noche. Queso de oveja curado, está elaborado con leche pasteurizada de oveja. Llama mucho la atención por su color y sus vetas, y esto se debe a que le inyectan mojo picón, que además del aspecto, aporta un toque picante al queso. 


Sidra Viuda de Angelón EcolóxicaDesde hace 3 años, inscribieron casi todas sus pumaradas en el COPAE, para certificarlas como ecológicas, es decir, con una serie de restricciones para que solo se puedan utilizar componentes naturales. Es una sidra que hace su segunda fermentación en depósito, y que se corta antes que finalice para que quede un poco de azúcar residual, que le da ese dulzor necesario para hacer de ella una sidra "típica de Navidad". Olor a compota de manzana, con un toque de membrillo. Y sabor dulce, con un toque final también a compota. Una sidra para brindar en celebraciones.


La tomamos con Reblochón. Leche cruda de vaca de la zona de la zona de Saboya. De pasta blanda, cremoso y suave, con la corteza amarillenta. Muy rico. 


Y Casín, de Quesería La Corte. Contamos con la presencia de Francisco Cueria, elaborador y propietario de la quesería, una de las 3 que quedan elaborando este queso. Uno de los quesos más antiguos de Europa. Queso fuerte, intenso, que engaña su aspecto de mantequilla. Con una elaboración única que nos remonta a tiempos pasados. Es una maravilla. 


La última sidra fue la Sidra de Hielo de Viuda de Angelón. Sorprendió mucho porque apenas la conocían los que acudieron al evento. Sidra de Hielo de 11,5% de alcohol. Sidra típica de Alemania o de Canadá, que cuando pañen las manzanas en los meses de invierno, están congeladas. Aquí, ese proceso se ha de hacer de forma artificial, por lo que se congela la sidra del duernu recién mayada, y de esas bandejas congeladas se extrae solamente el corazón, donde se concentra la mayor pureza de la sidra, desechando las esquinas. Posteriormente reposa 8 meses en barricas de roble. Para obtener esa botella de 37,5cl se necesita el equivalente a 10 botellas de sidra natural. Es una sidra con mucha acidez y mucha azúcar residual (unos 260gr), por lo que es una combinación perfecta entre dulce y ácido. Olores a manzana asada, incluso pera confitada. Perfecta para postres, sobre todo quesos azules. Es una maravilla.


La tomamos con un Ovín Ecológico Cremoso, de Quesería Ovín. Contamos con la presencia de Isaura Souza, elaboradora y, además, presidenta de los Queseros Artesanos d'Asturies. Nos presentó su quesu, que lleva más de 10 años elaborando con el sello de ecológico, siendo la primera quesería artesana de Asturies registrada en el COPAE (Consejo de la Producción Ecológica). Tiene un toque mantecoso maravilloso. 


Y acabamos con Azul 1924 Mons, de Quesería Fromagerie de Laqueuille. Queso azul francés, con 7 meses de maduración. Pero es que además Aitor, le añadió el extra de 15 días extras de afinación con la propia sidra de hielo que estábamos tomando. Un espectáculo. Mezcla de leche cruda de vaca y oveja. Tiene un toque picante al final. Y la acidez de la sidra le queda genial. 


Una maravilla de noche. Quesos asturianos, disfrutando de la presencia y la sabiduría de sus propios elaboradores, y en la misma, de tú a tú, con alguno de los mejores quesos del mundo. Da gusto ver lo que gente como Aitor está trabajando también en la disfusión de estos quesos y la armonía, respeto y cariño que existe él y los queseros. Y si a ello le añadimos la mejor sidra de Asturies, con el llagareru que más está innovando y a la vez, recuperando el patrimonio histórico sidrero asturiano, pues la combinación ya es perfecta. 


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