Nueva Visita: Pedro Martino

Dirección: Caces - Uviéu

Teléfono:  684 603 384

Web: https://pedromartino.es/

Facebook: https://www.facebook.com/Pedro.Martino.Restaurante
Twitter: [@PedroMartinoG] https://twitter.com/PedroMartinoG
Instagram: [@pedro_martino_restaurante] https://www.instagram.com/pedro_martino_restaurante/

Calidad: 5/5
Precio: 133€

Anterior Visita: https://www.lesfartures.com/2022/12/nueva-visita-pedro-martino.html

Comentarios: Pedro Martino es uno de los mejores cocineros que conozco, tiene una sensibilidad especial, que hace que cada plato sea único, y un control de la técnica para manejar sabores y texturas como muy pocos. 

Pero es que además, Pedro tiene una historia que contar, y es la historia de su entorno. En un mundo de eslóganes y marketing, que un cocinero siga investigando, conociendo nuevos productores, cuanto más pequeños y auténticos mejor, es un privilegio. 

Y con muchos guiños al occidente asturiano, el gran olvidado siempre. Allí Pedro está encontrando una fuente de inspiracion, para, una vez conocida la tradición, hacerla suya y plasmarla en creaciones maravillosas. Es un lujo poder probar sabores de siempre, pero preparados distintos, con nuevas técnicas, nuevas presentaciones y nuevas combinaciones de sabores. 

Así que id. Hay muchos cocineros que cocinan muy asturiano, pero Pedro sin duda es quien más está combinando tradición con innovación. Y todo es un pequeño restaurante en Caces, a las afueras de Uviéu, con apenas 6 mesas. Tiene un Sol Repsol, pero debería estar infinitamente más reconocido. 

Tiene dos menús degustación. Uno corto, más tradicional. A 70€. El otro, más largo y experimental, a 120€. Y también tiene carta. Nosotros pedimos el menú largo. 

Comenzamos con Té de Roca. Una kombucha de Sideritis, o lo que en Asturies toda la vida se llamó como Té Montés. Se lo elabora la buena gente de Sede, en sus instalaciones en Güeñu. 

Arroz con Llámpares. Arroz suflado con cenoyu (hinojo) y un caldo de llámpares. El caldo es increíble, muy intenso, y queda genial con el crujiente del arroz. Incluso si quieres lo puedes mojar. 

Cuero Asturcelta Lacado. Un torrezno de gochu asturcelta con sus jugos. De base, la corteza, crujiente, y por encima unos toques con el propio jugo, y cebolleta para refrescar. Estábamos muy arriba en sabor con les llámpares, pero con el gochu no aflojamos ni un ápice.

Coulant de Cocido Astur. El plato que no puede faltar en la carta, ganador en 2013 del Concuso de España de Pinchos y Tapas. Para comer de un bocao, que por dentro está líquido. Textura blanda, y en cuanto lo metes en la boca, una explosión de sabor increíble. Maravilloso.

Pedro nos sacó como extra un par de creaciones en las que está trabajando para el nuevo menú. Caramieḷḷa con Navizas. Con untu. Una base de puré de patata, y por encima la caramieḷḷa, o sea, las partes de la cabeza del cerdo. Lleva unas hojas de naviza, la hoja del nabo. 

Seguimos con el menú. Caldo de Pote. En una escudiella. Berza crujiente, con morcilla y perlas de vinagre de sidra. En la base caldo de pote asturiano. Maravilla. Intensidad total. 

Mi plato favorito del menú es Asturias. Ya me encantó la otra vez que lo probé, y son de esos platos que siempre se quedan en el recuerdo. Berza del huerto liofilizada, una base de crema de queso Gamonéu de Juan Sobrecueva, pasta de Anchoas Hazas y un toque de salvia. Mar, huerta y montaña en un solo plata para representar Asturies. Textura de mousse, muy elegante. Perfecto. 

Predo nos trajo otra prueba de un plato del nuevo menú. El Mal de la Rosa o Pelagra fue una enfermedad que afectó a Asturies hasta principios del sXX debido a la ingesta en exceso de vitamina B3, ya que la dieta antiguamente era casi en exclusiva el maíz. Aquí Pedro nos trae un homenaje al maíz, con una base de cuayu de leche con harina tostada de maíz, unos torreznos de gochín asturcelta y un tortu inflao. Intensidad pura en la boca. 

Seguimos con el menú. Menestra de Vacuno. Verdura de temporada, hebra de vacuno mayor, tuétano y horas, muchas horas. El caldín tiene un toque picante buenísimo. Un plato para jugar con los sabores y las texturas, el fondo muy potente, y las verduras con el toque perfecto al dente. 

Besu al Cantábricu. Imagínate todo el sabor del Cantábricu concentrado en esos pequeños dados. Ese sabor cuando para arrampuñar lo que queda en el carru, echas un poco de sidra para recogerlo con los dedos. Nos aconsejan coger el centollu con las dos manos, olerlo bien y comer los dados.  Explosión total de sabor en la boca, y se nota el toque de sidra. 

Pantruque. Nos vamos al oriente para disfrutar de este rollo, que se echa junto con el compangu a la fabada o al pote. Tocín, fariña de maíz, toque de pimentón y cebolla, y todo compactao con un huevo batido. Está buenísimo. De fondo, lleva un caldo de verdines. También muy típicas de la zona oriental asturiana, y una de ellas, preside el plato. Maravilloso. 

Tomemos aire, que todavía vamos por la mitad. Lana Xalda. 

Paz Mesa, en Puerma (Les Regueres) tiene un taller donde elabora preciosidades a partir de sus propies oveyes xaldes. Esto sirvió como inspiración para el plato que se encuentra al destapar el cadexu (madeja). Oveya Xalda con una copa de barreña (requesón) de Ca Sanchu. 

Cebolla Rellena con Bonito y Yema Líquida. Otro plato para destapar. 

Cucurucho de yuca crujiente, que cubre una cebolla rellena de bonito coronada con una yema de huevo. Un homenaje al plato típico de la cuenca minera. Y uno de mis favoritos de todo el menú, es delicado, tiene sabor, identidad. Es una gozada. El guiso de la propia cebolla con el bonito, reducido, denso, potente. 

Rodaballo Salvaje a la Brasa. El rodaballo seria lo más parecido al gochu en tierra, un pescao muy aprovechable y exquisito. Lleva lascas del pescao a la brasa, fideos de las pieles del pez, ajo y polvo de berenjena que simula la brasa del carbón. Pedro cocina increíble, pero el punto de los pescaos lo clava. Está todo perfecto. 

Acabamos la parte salada con casquería, a lo grande. Llingua. Homenaje a nuestra lengua asturiana. Lengua de ternera estofada con sus propios jugos. Lleva una salsa de verduras. El plato es precioso, pero es que está todavía más rico. Suavidad, elegancia, y una reducción increíble que casi tienes que cortarla con el cuchillo. Maravilla. 

Comenzamos con los postres, Casadiella. Cenoyu (hinojo) con un toque de tinta de calamar, Nada de azucar. 0. Patatero. Y está crujiente, y sí, dulce. Muy buena. De bocao. 

Helao de Leche con Pan de Escanda. Seguimos con más homenajes, en esta ocasión a nuestro cereal por excelencia, la escanda. Un helao de leche casero empanizao con harina de escanda de Espelta Las Regueras. Muy bueno.

Para el siguiente postre, nos trajeron Sidra de Hielo Panizales. Sidra que se elabora de forma natural, tras congelar la sidra dulce recien prensada, lo cual produce que tenga mucho más azúcar y que de forma natural produzca unos 11-12 graos de alcohol. Mezcla ácida y dulce, densa, que va perfecta con los postres. La de Panizales peca más de dulce que de ácida. 

La tomamos con Flan. Flan casero pero con natas de la Fuentona, otro de los mejores productores que tenemos en el occidente asturiano. Es un muy complicao que monte la nata de la cantidad de materia grasa que tiene. Por encima, caramelo, con un toque de liquen. Muy potente, está brutal. 

Cantelo. Ya lo dice Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias. Según Aurelio del Llano, nombre que en los concejos de Allande y Grandas de Salime daban a una torta o roscu de pan que tradicionalmente repartían los novios entre los vecinos del pueblo al terminar el banquete de boda y al que llamaban pan de ḷḷoru en el concejo de Cangas del Narcea porque al final del reparto a la novia le llegó la hora de salir de la casa paterna para irse con su marido, y entonces llora. Del Llano señala que en algunos pueblos, no obstante, la masa del pan llevaba huevos y azúcar. Pedro lo adaptó con un canutillo con yema de huevo y un toque de reducción de vino Cangas rodeándolo. Para rellenarlo, una brioche con mucho vino (de Cangas, claro) y manteca. Potente. Muy rico. 

Marañuela. Una crema frita de marañuela acompañada por su propia galleta. ¿De Lluanco, de Candas o d'Avilés? ¡De Caces! Muy buena. 

Y acabamos con Pequeñas Locuras Astures. Suspiros de Payares, Tocinillo del Cielo y Trufas de Chocolate. 

Lo tomamos con el café. Especialidad. De Pionero Coffee Roasters. Que nos lo prepara Laura por goteo (nos dan varias opciones a elegir). 

Para beber, 1947. Del llagar Viuda de Angelón. Esta pequeña maravilla de sidra que no hace falta escanciar, pero que tiene todo el sabor de una sidra natural. Se bebe como un vino blanco, pero además tiene la mitad de graduación. Sidra natural, filtrada y estabilizada, y que pasar un periodo extra de 4 meses en barricas de roble para darle todavía más potencia y sabor. Buenísima. 

Pagamos 265€. A 133€ por persona. Es el menú más caro que tiene. Pedro es tradición, y a la vez vanguardia, investiga, lo deja reposar, y lo muestra al mundo con mirada de genio pero mucho respeto y amor a nuestros antepasados. La mirada que necesitamos. Ya lo dice su menú, Si somos los que comemos, cómete Asturias.