Nueva Visita: Pedro Martino

Dirección: Caces - Uviéu

Teléfono:  684 603 384

Web: https://pedromartino.es/

Facebook: https://www.facebook.com/Pedro.Martino.Restaurante
Twitter: [@PedroMartinoG] https://twitter.com/PedroMartinoG
Instagram: [@pedro_martino_restaurante] https://www.instagram.com/pedro_martino_restaurante/

Calidad: 5/5
Precio: 95€

Anterior Visita: https://www.lesfartures.com/2020/07/pedro-martino.html

Comentarios: Cuando ves galas de premios, estrellas, soles y demás astros galácticos, siempre te alegras, e incluso te enorgulleces, por los que están, pero siempre te acuerdas de los que crees que deberían estar ahí y, por razones que seguro se me escapan, no tienen esos reconocimientos. 

Pedro Martino es uno de los grandes cocineros que tenemos en Asturies (y más allá). Siempre me encantó, desde que lo empecé a probar hace años, pero es cierto que desde que volvió a su restaurante en Caces, su cocina me gusta todavía más. Parece que encontró el sitio, o yo me siento más a gusto allí, o quizá ambas cosas. 

Pedro tiene platos en carta y dos menús degustación, uno más tradicional que os conté en la anterior visita, y su menú orígenes donde su lema es: si somos lo que comemos, cómete Asturias. Habralo más guapu!

Es un menú donde cada plato tiene un historia, un por qué detrás, una investigación, una recuperación. El hilo conductor es el amor a la tradición de Asturies, y a partir de ahí, el talento de Pedro lo capta, lo interpreta y nos ofrece un menú muy sabroso, con unos fondos increíbles, con una base tradicional y presentaciones muy cuidadas y originales. 

El restaurante tiene pocas mesas, y salvo una un poco más grande que está en la zona interior, el resto tienen unas vistas preciosas al Nalón y a la Peña Avis. Fuera terraza con prau y otro prau al lao para eventos y bodas. 

Según llegas, Manu Gutiérrez, sumiller, nos recibe con un culete de Sidra Panizales. No está mal para un gallego. 

Seguimos con Sidra. 1947, la "sidra tranquila" de Viuda de Angelón. Una sidra natural, pero filtrada y estabilizada, con 4 meses de crianza en barrica, que no hace falta escanciar, y que se toma como un vino blanco, pero con la mitad de graduación. Una maravilla con cuerpo, que huele y sabe a sidra, pero con toda la elegancia del mundo para disfrutar de un productazo increíble. 

Sentados en la mesa y admirando las vistas, comenzamos con un Homenaje a Casa Gervasio, donde ofrecían una lechuga maravillosa de su huerta, a pocos kms de donde está ahora ubicado el restaurante de Pedro. Una penca casi cruda y crujiente, con el vinagre mítico que hacen en Casa Gervasio. Genial para empezar, fresco, crujiente y con un aliño maravilloso. 

Manteca de Fabada. Una mantequilla para untar en pan, suave y sí, con sabor a fabada. La textura suave es maravillosa y contrasta con la intensidad del sabor a fabada. Muy sorprendente. 

Con pan para disfrutar de ella. 

Sidra de Castaña Valduna. Pues eso, pusieron a fermentar una castaña valduna, mucho más intensa y sabrosa que una "normal", y con esa acidez que tanto nos recuerda a la sidra, nos la sirven fría para poder beberla. Está muy buena, tiene un sabor a castaña verde, y con acidez. 

Coulant de Cocido Astur. Un mítico de Pedro Martino con el que hace años ganó el concurso de pinchos de España en Valladolid. Tacos de vinagre y gelatina de sidra. Textura blanda, para comer de bocao, y a la vez intensidad de sabor. A mí me encanta. 

Caldo de Pote Asturiano con Berza Crujiente. ¿Te imaginas todos los sabores del pote concentrados en este plato? Una berza deshidratada crujiente, a modo de tostada, con unas perlas de vinagre de sidra, un brochazo de morcilla; y en el fondo, caldo de pote. Y además, con todos los colores perfectamente definidos para que identifiques cada ingrediente. Maravilloso. 

Asturias. Uno de mis favoritos de la comida. Berza liofilizada, una base de crema de Gamonéu, pasta de anchoas Hazas y un toque de salvia. Mar, huerta y montaña en un solo plato para representar Asturies. Textura de mousse, muy elegante, y con potencia de sabor. 

Jugo Picante de Callos con "Trufa" de Repollo Encurtido. El caldo casi parece más una gelatina, muy reducido, y con una intensidad de sabor brutal. El callo, grande, pero muy suave. Y sí, pica, como tiene que ser. Casi acabamos con el pan con ese caldo. 

Pistoreya de Bonito con Escabeche de Miyu. Ya probamos este plato cuando fuimos al Aniversario del Regueiro y nos encantó. Pistoreya en lengua asturiana es la parte que divide la ventrisca de la cabeza del bonito. Y Miyu es mijo, que se plantaba antiguamente en Asturies antes de la llegada masiva del maíz, y que ahora algún pequeño artesano lo está recuperando. Maravilloso sabor, una especie de canelón con una de las partes más nobles del bonito. Sabor suave y elegante.

Para el siguiente plato, Manu nos propuso pasarnos a la manzanilla. Pastora, de Bodegas Barbadillo. Una maravilla con 15%, pero que no satura de alcohol, con un toque importante salino y a nuez. 

El plato fue otro de esos que quedan en el recuerdo, Esencia de Llámpares con Maíz de Corao. Del miyu al maíz, del bonito a les llámpares, pero otro fondo espectacular, denso e intenso, con maíz aportando textura a modo de ñoquis. 

Revuelto de Boletus. Genial presentación con un boletus para comer con la mano a modo de tosta, y "untao" con huevo y ajo. Espectacular. 

De la sidra, a la manzanilla; y de la manzanilla al oloroso. Maestro Sierra Jerez 1830 Oloroso. Muy bueno. 

Cebolla Rellena de Bonito del Cantábrico y Yema Líquida. Otra creación de Pedro que te deja con la boca abierta, una reinterpretación de una cebolla rellena. 

Destapas la caperuza en forma de cucurucho de yuca, crujiente, y encuentras un guiso de bonito con una yema de huevo. Tenéis que probarlo, en serio. 

Garabuxada. El garabuxu en lengua asturiana es la parte de la caña que queda unida al tronco después de cortarla, y la leña menuda, el conjunto de cañas y palos pequeños, delgados y secos. En este caso, Pedro se refiere a la segunda acepción para unir río y mar, los troncos que bajan por el Nalón que ves desde su ventana, y los peces del Cantábrico que encontrarás en el fumet del fondo del plato. Plato hecho con muchas horas y mucho cariño: cococha de merluza, cabra y raya, con un caldo con un toque de limón para dar un punto ácido; y finalmente, los troncos como si fuera pan. Brutal. 

Carne Gobernada. Uno de los platos más usados en la gastronomía asturiana como colofón a la parte salada del menú degustación. Lo corona un poco de rábano que aporta ese sabor terroso para contrastar con la jugosidad de la carne. Muy buena. 

Llegan los postres, y llega la Sidra de Hielo. Una vasca y una asturiana. BiziGoxo y Panizales. Diferentes, pero ricas las dos. La de Panizales más oxidada, más llambiona; y la de BiziGoxo más ligera, pero con un ligero toque a cuadra al final. 

Ámbar de Fuego. Escerificación de Sidra de Hielo Panizales. Explota en la boca. Brutal. 

Barreña de Ca Sancho con Caviar Fresco de Abejas. Lleva polen de abejas, que dan sabor a miel, y el requesón de Afuega'l Pitu con una textura casi de mousse. Maravilloso y qué gustazo ver un postre tan tradicional como una barreña en esta casa. 

Marañuelas. Tierra de galleta, y la marañuela suave. A ver quien mete ahora en la pregunta del millón si son mejores las de Lluanco, las de Candas, las de Avilés o ... las de Pedro Martino. Muy buena. 

Cascarilla. La cáscara que cubre el grano del cacao. Un homenaje a toda la gente que trabajó en las más de 300 fábricas de chocolate que hubo en el SXIX en Asturies. Un potencia chocolatera que se fue perdiendo con los años. Pues en aquella época y pese a ser una potencia chocolatera, la gente más pobre tomaba sus postres con la carcarilla, la carcasa del cacao, y aquí Pedro les quiere rendir un homenaje con esa parte, a priori menos noble, pero que nos da un postre maravilloso. Con trozos de avellana y mini trozos de pan con aceite. 

Acabamos con Pequeñas Locuras Astures. Suspiros de Payares, Tocinillo del Cielo y Trufa de Chocolate. 

Un homenaje a Asturies, una labor de investigación de años, de visitar pequeños productores, para luego hacer una interpretación propia. Pocas veces podemos comer de forma tan evidente el paisaje como lo hacemos con Pedro, pocas veces podemos empaparnos tanto de la historia e incluso descubrir ingredientes poco comunes. Merece mucho la pena. 

El menú cuesta 85€. Aparte, lo que bebáis.