Nueva Visita: Casa Marcial

Dirección: La Salgar, S/N. Les Arriondes
Precio: 200€


Comentarios: Mucha gente que me escribe suele pensar que este tipo de restaurantes lo que hacen es echar 20 ingredientes a un plato minimalista, ponerle un nombre snob, cobrarte medio riñón y conseguir ese halo de elitismo que impide que lo critiques para que el crítico no quede mal. Puede ser que haya sitios así, pero, sin duda, las personas que sostienen ese pensamiento, nunca comieron en Casa Marcial. Nacho enlaza perfectamente la cocina "moderna" con la cocina tradicional, en sabor y estética, y encontrar ese equilibrio perfecto no es fácil. Y además, no para de evolucionar, renovando sus menús completamente en cada visita. 


Yo siempre salgo de Casa Marcial con una sonrisa en la boca, de satisfacción suprema, y también con un punto, más o menos grande, de emoción. Esta vez, además de todo eso, salí con un sensación enorme de orgullo. Que un 2 Estrellas Michelín, nuestro restaurante más reconocido, sea capaz de maridar solo con sidra, su comida, es algo pionero, que abre camino, que dignifica, y que, sobre todo, sorprende a todo el que lo prueba. Y eso es mérito de Juan Luis García, su sumiller, y, por supuesto, de Nacho Manzano, por apostar por ello.


Tienen dos menús degustación, uno largo, a 190€, otro corto, a 145€, y también carta con los clásicos de la casa. Nosotros pedimos el menú corto, Nordeste Vega. Y lo maridamos con sidra, que incrementa el precio en 55€ (si es con vino, son 60€). 


Juan Luis nos trajo la primera sidra, que prueba todo el mundo que se sienta a la mesa independiente que maride con sidra o no, es la copa de recibimiento, y qué mejor que hacerlo con 1947, la sidra "tranquila" de Viuda de Angelón. Una sidra natural, filtrada y estabilizada, que no se necesita escanciar, y que tiene, al menos, 4 meses en barrica de roble, lo que la convierte en la primer sidra crianza de Asturies. Una auténtica maravilla. 


Nos la traen con los aperitivos, sus famosas Croquetas. Las mejores. Sin duda. Perfectas. 


Algas, Mejillón y Raifort, o sea, rábano picante. Una explosión de sabor y texturas, el crujiente del rábano con la mezcla de las algas y el mejillón. Muy buena. 


Cuajada de Apio, Algas y Pepino. "Siempre es verano con el pepino en la mano", decían en la Hora Chanante. Puro frescor en la boca, con diferentes texturas. Plato frío. Muy bueno.


Lo que más me descolocó de la comida no fue un plato, fue esto: viene Juan Luis, nos trae Sidra Natural Solleiro, de Taramundi, que ya de por sí es una rara avis que sobreviva un llagar piquiñín tan al occidente de Asturies, y nos echa un poco de sidra en una copa. Ni amago de escanciar ni nada, probar la sidra como se hacía antiguamente en xarres, pero en una copa para apreciar distintos matices. Como ejercicio curioso, fue eso, curioso, pero la sidra se escancia precisamente para que rompa en el vaso, que además es fino y ancho para que podamos meter la nariz mientras bebemos,  y asomen todos sus matices. La sidra, limpia, pero seguimos con la anterior hasta que llegara la siguiente. 


Seguimos con Llámpares, Coliflor y Jugo de Perejil y Codium. Plato en frío. Un juego de texturas maravilloso en frío. De mis favoritos de la comida. 


Nos sirvieron el jugo de perejil y codium aparte. Pero además, lleva un toque de la propia sidra Solleiro, que le queda genial con ese punto ácido. 


Nacho nos trajo, aparte del menú, Ostras con Verduras Verdes. Lleva tomate, kiwi, calabacín, aguacate, y una salsa con un toque picante. Todas las verduras de su propio huerto, que es otro de los puntos en los que van creciendo, intentan ser cada vez más sostenibles, y lo que no pueden cultivar ellos, obtenerlo de productores locales. Juego de acidez y texturas, otro plato frío. Buenísimo. 


Nos traen Pan de Centeno de Masa Madre. 


Cambiamos a la Sidra Vasca, ByHur 24, del llagar Astarbe. Sidra Brut Nature, con segunda fermentación en botella, y 24 meses de maduración. Sidra fresca y con poco cuerpo. Entra bien. 


Láminas de Vaca Frisona y Suero de Mantequilla. Maravilla de presentación para un plato de los de antes, pero actualizado. La carne, cruda, muy fina, y acompañada suero de mantequilla, para darle un toque láctico y acabar de recordarnos a aquellos tiempos de les lecheres. Lleva un toque de tuétano, que se nota. 


Lo finalizan con un pesto de rúcula y distintas hierbas con aceite. 


Juan nos ofrece tomarlo con Dupont Cidre Bouché 2021. 50% de manzanas agridulces, 20% de amargas y 30% ácidas. Una sidra muy mineral, huele limpia pero cae un poco gorda en boca, madura. Va muy bien con el siguiente plato. 


Champiñón, Levadura, Calamar y Bosque. Salteado en Vinagre de Jerez, crema de levadura tostada, almendra cruda, manzana verde deshidratada y láminas de champiñón. 


Nos lo presentan con un caldo de setas maravilloso. Un plato de transición del final del verano al comienzo del otoño. Buenísimo. 


Volvemos a casa, y Juan nos trae la Brut Nature de El Gaitero, Valle Ballina y Fernández 2018. Muy buena. Una brut con la burbuja fina, con cuerpo, perfecta para comer. Un gran producto.


La tomamos con el "plato estrella" del menú. Si todo estuvo casi perfecto, lo de este plato fue estratosférico. Chuletón de Mar. Un milhojas de pan de ajo crujiente cubierto de huevas de merluza, anchoas, tuétano, ventrisca de bonito y caviar. 


Y casi seguido nos trajeron el Chipirón en su Tinta. Con espuma de queso Varé y emulsión de perejil. Imaginaos uno de los mejores quesos de Asturies, en espuma, pero potente, con la tinta y la suavidad del chipirón en la boca. Brutal. 


Para el pescao, nos cambiamos a la Sidra de Pera, Poiré Domaine de Julien Thurel. Elabora sidra en el valle de Loira, y es fantástica. Punto de acidez, fresca y nada empalagosa. Me encanta. 


La tomamos con la pesca artesana del día, Mero. Con una praliné de piñones. Perfecto. Se deshace. Y buenísimo de sabor. La piel ligeramente crujiente. 


Fuera de menú, Nacho nos trajo unas Verdinas con Colágeno de Merluza, Piparra y Alga Codium. Plato de cuchara, con la verdina perfecta, con ese punto al dente que tanto me presta. El caldo, brutal. 


Para tomar la carne, Juan nos trajo otro de los platos fuertes del maridaje, Cydonia, del llagar Weidmann & Groh. Sidra con un 30% de membrillo. Semidulce, con un punto de aguja. Aguanta la carne perfectamente, es una maravilla. 


La tomamos con Cabritu Bermeyu y Ensalada de Hortalizas. ¿Es para sentirse o no orgulloso? Perfecto. Uno de los mejores que probé nunca. Esa reducción de salsa es espectacular. 


Nos lo acompañan de una ensalada de su propia huerta. 


Para los postres, nos cambiamos a la Sidra de Hielo de Pera. Poiré de Glace de Eric Bordelet. Uno de los mejores productores de sidra del mundo, haciendo sidra de hielo de pera. Es una auténtica pasada. Mezcla perfecta entre dulce y ácido. Aguanta genial en boca. 


La tomamos con un Macarrón de Kiwi y un Bizcocho de Maíz con Praliné de Kikos y Mantequilla de Maíz. Muy buenos. El bizcocho, genial. 


Y Nata de Miel Ecológica. Espectacular. 


Juan nos trajo a probar otra Sidra de Hielo, esta vez de manzana y de Estonia. Y con sorpresa. Jaanihanso JÄÄ. Ya la probáramos en el SISGA, suelen mezclar su sidra con un toque de vino, o envejecerla en barricas del mismo, que le da un sabor interesante, aquí añade un punto de amargor. 


La tomamos con una Milhojas de Arroz con Leche. Qué maravilla, la milhojas muy fina y crujiente, y el interior, además del arroz lleva un toque de tofe. Se nota la canela. 


Volvimos a cambiar de sidra, el colofón final es espectacular. Acabamos en casa, con Olivia, del Llagar Panizales. Mezcla de Sidra de Hielo y Sidra de Fuego. Acidez, pero controlada. Muy buena. 


Y ya, ahora sí, acabamos con Chocolate, Sésamo Negro y Café. Otra maravilla. Juego de texturas y colores, y sabores, claro, con un toque de jengibre. 


El café lo tomamos en la terraza exterior siguiendo fieles a la sidra. Aguardiente Viejo de Sidra de Salvador del Obispo. Una auténtica maravilla, un calvados asturiano, que se ve poco, pero que merece la pena hasta la última gota. 


Y con los cafés, en la terraza, arreglando el mundo, la versión de Nacho Manzano del Carajito del Profesor. El postre típico de Salas. 


Una comida perfecta, donde comer Asturies, la mezclas con productos modernos y, a la vez, te puedes tomar un mero clásico o un cabritu bermeyu que ya quisieran muchos sitios tradicionales. Comer Asturies, honrarla, y que todo el que vaya a Casa Marcial, la acabe amando. Y todo ello, con Sidra, asturiana como principio y final, pero entre medias, las mejores sidras del resto del mundo. A mí, aparte del disfrute y la emoción, algo con lo que ya contaba al ir a Casa Marcial, todo esto me produce una sensación enorme de orgullo y de que, un cocinero pionero como Nacho, está apostando por lo nuestro, cuando seguramente sería mucho más efectivo rendirse a las tendencias gastronómicas del momento. 


Resumen de la Sidra que bebimos. 


Norabona. 


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