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Comentarios: Lo primero que hay que aclarar es que Quesería la Huertona no es la Quesería del Restaurante La Huertona, porque con el nombre hubo un poco de confusión, aunque las dos partes se conocen y hay buen rollo.
La Quesería la Huertona es el proyecto de María Virgós, abogada de formación, pero apasionada de los quesos, junto con su marido y Roberto Aramburu, de Aramburu. Y que tuve el honor de presentar en los World Cheese Awards que se celebraron en 2021 en Uviéu.
Sin duda, juntarse con una de las personas que más saben de queso de Asturies, ya es toda una declaración de intenciones, pero todavía más allá. Tienen unos terrenos enormes, las antiguas caballerizas de Gabino de Lorenzo, y, como uno de los problemas para elaborar el queso Gamonéu es encontrar leche de calidad, pretenden tener ganadería propia con unas 120 vacas y 80 ovejas.
Hasta entonces, compran la leche en Parres. Pero hay otro problema, para que un Queso esté dentro de la DOP Gamonéu del Valle, además de está elaborado con leche dentro de los Conceyos de Onís y Cangues d'Onís, tiene que estar madurado, al menos 1 mes, en una cueva de la zona. Y ahora mismo, no hay espacio en las cuevas de las que se disponen para elaborar más quesos.
Están madurando alguno de sus quesos en la Cueva Quiliana, muy cerca de sus instalaciones, y que, por cierto, se puede visitar. Pero las visitas, y el espacio hace que busquen un espacio propio. La casualidad hizo que en una de sus fincas apareciera una cueva natural (la montaña oriental asturiana está afuracada entera), que utilizarán para madurar sus propios quesos.
Por tanto, este es un proyecto que todavia está empezando, con mucho recorrido, tanto en ganadería como en maduración, y que espera tener una producción que iguale a toda la producción que se hace ahora de quesu Gamonéu del Valle. ¿Ambiciosos, eh?
Mientras tanto, elaboran sus propios quesos, al estilo del Gamonéu, pero sin que se puedan llamar Gamonéu. Y ya los puedes probar, porque llevan unos meses a la venta, en las tiendas de Aramburu. Aunque quieren abrir una tienda online, y que además, puedas visitarlos para conocer sus instalaciones y ver cómo se elaboran sus, de momento, 5 quesos.
Los quesos que tienen a la venta son El Macizu, elaborado con leche cruda de vaca, cuajo animal y con 6 meses de maduración en la cueva. Hayedo, pensado para el mercao no asturiano, elaborado con lecha pasteurizada de vaca, cuajo animal y 2 meses de maduración. Afinan la corteza con moho Camemberti.
El Ahumao, elaborado con leche de vaca y maduración de 60 días. Tienen un sistema novedoso para ahumar sin fuego los quesos en la quesería y así evitar los cambios de temperatura. Lo hacen por fricción de la madera y dirigen el humo hasta la sala de ahumao.
Nublina, elaborado con lecha pasteurizada de vaca y corteza afinada con una salmuera hecha a partir del propio suero. Es una queso de corteza lavada madurado durante 3 meses. E Ibéu, en honor al Pico que Preside Onís, y que os enseñamos en esta Farturruta. Es un queso de cabra madurado, muy potente.
Elaborar queso es muy complicao, hacerlo dentro de una DOP y dentro de un parque natural con tantas restricciones, más; pero hacerlo así, con ese respeto y amor a la tierra, garantiza la calidad, la tradición y el amor por la tierra. En este caso, debido a sus dimensiones, consigue que Onís se vea beneficiado de nuevos empleos, como su maestro quesero venezolano Elías rodríguez, que se vino a vivir a Onís con su familia, y de una inversión en tecnología punta que se combina a la perfección con la necesidad de madurar el queso en una cueva.
Un proyecto apasionante, con unos quesos YA de primera, con un futuro ambicioso y prometedor, que es una gran noticia para la DOP Gamonéu y para Asturies. Los seguiremos de cerca.
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