Nueva Visita: Ayalga

Dirección: C/ Dionisio Ruisánchez, 6 - Ribeseya
Teléfono: 985 860 090

Web: https://ayalgavillarosario.com/

Instagram: [@restauranteayalga] https://www.instagram.com/restauranteayalga/

Calidad: 4/5

Precio: 194€

Anterior Visita: https://www.lesfartures.com/2024/08/ayalga-4-manos-con-el-serbal.html

Comentarios: Hubo gente que pensó que tras la salida de Marcos Granda de primera línea de Ayalga, su Estrella Michelín se podría esfumar. Nada más lejos de la realidad. Lo que consiguió es que su cocinero, Israel Moreno diera un paso al frente y cocine más libre y mejor que nunca. Marcos sigue, pero como colaborador externo. 

Ayalga es una preciosidad de restaurante situado en el anexo a la casona de indianos que es el Hotel Villa Rosario, en Ribeseya. Una cristalera enorme que te separa de la playa de Santa Marina. Es una auténtico espectáculo comer viendo el Cantábrico, da igual que haga sol, que llueva, es mágico. Y al fondo, la ermita de la Vírgen de la Guía. 

Pero es que además, la cocina de Israel se nutre de los mares que chiscan la cristalera, y es fascinante ver el camino que recorrió durante estos 5 años este manchego, de ascendencia asturiana, que no para de investigar y probar, con una base de guiso y producto como en pocos sitios. Todo ello con una creatividad fascinante y mezclar sorprendentes de sus viajes y distintos trabajos por el mundo. 

Israel hace cocina asturiana moderna, con toques del mundo y sobre todo, mucho Cantábrico. Vamos, que al final del menú hay carne, pero porque si sales por la puerta principal vas a ver el Sueve, y el Cuera, y si el día está despejado, los Picos de Europa. 

Ayalga tiene dos menús. Sabores de la Tierrina, a 99€. Y el menú largo, Experiencia Ayalga, a 129€. Nosotros pedimos el largo, con el maridaje, que añade 65€. 

El menú comenzó a lo grande, con vino asturiano. Martínez Parrondo. DOP Cangas. Carrasquín y Albarín Negro. Ácido y fresco. Perfecto para empezar, además me encanta la declaración de intenciones de ofrecer un vino tinto asturiano al empezar el menú. 

Lo tomamos con los primeros aperitivos. 

Polvorón de Chorizo. Maravillosa textura, distinta, densa y suave a la vez. Y olor y sabor a chorizo. Muy original. Nos descolocó, pero nos encantó. 

Y Caldo de Setas con Verduras. Lleva verduras, espuma de garbanzo y comino. Otra sorpresa, llena de sabor e intensidad. Casi parece del menú otoñal. Y con el día que hacía fuera, que no paraba de llover, se agradeció un montón para entrar en calor. 

Seguimos con los aperitivos, con una piedra de base que nos dicen, homenajea a los Bramadorios de Pría. 

De izquierda a derecha, Tartaleta de Pastel de Cabracho con Velo de Mayonesa. Bocao con base crujiente, textura suave e intensidad de sabor del cabrachu. Maravilloso

Subimos en intensidad con el siguiente bocao, Sope de Maíz con Centollo y Salsa Pipián. . Una crema suave con toda la intensidad del centollu, la salsa pipian es una especie de mole mexicano que da más consistencia y cuerpo. 

Merengue de Remolacha con Torta del Cuera. Espectacular. Textura y sabor a queso, y el toque dulzón de la remolacha. Y Nigno-Yaki de Compangu asturianu. Un buñuelo que explota en la boca, muy potente con un toque importante a pote. 

Acabamos esta tanda con un Mejillón en Escabeche Cantábrico. Mejillón hermoso con un escabeche de ostra. Potente bocao lleno de texturas. Genial. 

Cambiamos de vino y país, Kerpen Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2017. Dulce y amargo a la vez. Distinto. Muy rico. 

Lo tomamos con una Trucha del Río Bedón, Ajoblanco y Albahaca. Trucha asalmonada con un tartar de melón y salsa de ajoblanco ganadora. Ya sabéis mi debilidad por el ajoblanco, se ve poco por aquí y me encanta. Contrastes y texturas. La trucha, muy buena. 

Volvimos a Asturies para beber un Señorío de Ibias 2019. Albarín Blanco. Sigue manteniendo el toque frutal, pero mucho más herbáceo que otros años, con cuerpu. Muy bien. Me encanta. Es una gozada ver lo vien que "envejece" el albarín blanco. 

Lo tomamos con una Vieira curada en sal, Mousse de Cítricos, Polvo de Cilantro y Huevas de Arenque. Fascinante. Plato lleno de textura y sabor. El toque cítrico con la vieira va genial, y las huevas de arenque le dan muchísima potencia. Pero todo perfectamente equilibrado, y mira que es difícil con tanto contraste. 

Nos cambiamos de vino a Valdesil. Godello sobre lías. 2023. Salino, con cuerpo, nos gustó mucho. 

Lo tomamos con Bogavante con Salpicón de Jalapeños. De los mejores que plato que comí nunca. Una auténtica gozada. Todo el sabor y la untuosidad del bogavante, con el toque ácido y picante del jalapeño. Combinación perfecta. Platazo. 

El plato viene con una segunda parte, que es la Tartaleta del Salpicón. Aparte del salpicón de bogavante, lleva una espuma de pepino. Maravilloso bocao. 

En ese momento, nos traen los panes. De Ribeseya. Pan Piragüa. Con harina de trigo y aceite de oliva. Pan de baja fermentación. Y un Pan Garrote, de masa madre con higo y centeno. 

Muy ricos los dos. 

Con los panes, las Mantequillas. Mousse de mantequilla, más bien. De Algas y Miso. Y de Anchoas Hazas con polvo de tomate seco. Maravillosas, la de anchoas Hazas es una gozada. 

Y un poco de Aceite de Oliva Extra variedad picual. De los propietarios del hotel. 

Me gustó esta parada para tomar aire, y seguir con el menú. Distinto a otros menús. 

Arrancamos los principales con vino portugués, Quinta das Carvalhas. Branco. 2023. Douro. Fresco y con acidez. Nos gustó mucho. 

Israel nos sacó como extra una Gamba Blanca curada en Sal, Mayonesa de Ajo y Perejil y Caldo de Chipirón. Lleva un velo de nabo, las patas deshidratadas para comer con la mano, en plan snack. El caldo es brutal, muy intenso. 

Nos pasamos al Lara O de Territorio Luthier. Clarete Crianza. Ribera del Duero. 

Seguimos con Huevo a Baja Temperatura con Velouté de Foie y Crujiente de Patata Morada. Un nuevo plato que están probando, fuera de menú. Muy efectivo. Ahí en medio está el huevo, que explota. Sabor intenso y texturas. 

Pasamos al Rioja. Voelos Reserva 2016. 24 meses de barrica. Entra solo, y tiene mucho cuerpo. Muy rico. Lo tomamos con unas Cocochas y Callos de Bacalao con Oreja de Gochu. Sin foto. Una receta tradicional de la güela de Israel, brutales, la base gelatinosa, con muchísimo sabor, picante, y textura. Tiene una reducción espectacular. 

Pasamos a los principales, y lo tomamos con la gozada asturiana que supone Prau Monga Brut Nature Reserva. 4 años para elaborar esta sidra espumosa seca. Segunda fermentación en botella, puesta en pupitres donde casi cada día se mueve para que caiga la madre al cuello de la botella y quede una sidra limpia y sin impurezas. Olor maravilloso a panadería y que fue perfecta con el siguiente plato. Además, en formato magnum. Ahora la DOP Sidra de Asturias elimina incomprensiblemente la añada, premiando la sidra que sale antes al mercao. 

El pescao va cambiando según lo que se rule. Tomamos una Merluza del Pinchu. Con vapor de algas, pilpil del colágeno y la cabeza de la merluza. De las mejores merluzas que comí nunca, el punto es perfecto. El caldo lleva un punto de alegría con un toque de mejillón. 

Con la merluza, nos traen Maíz Morado con la Merluza Zarandeada. Técnica tradicional mexicana con brasa, embadurnan la merluza con mantequilla de los chiles y la asan muy despacio. Se transforma casi en pollo. Muy rica. Distinta. Otra forma de tomar la merluza. Y pica, vaya si pica. 

Acabamos los principales con un vino joven del Piamonte. Giovanni Rosso. Donna Margherita. Barbera d'Alba. 2022. Tinto muy fresco, con mucha cereza y hasta un toque láctico. Muy rico. 

Lo tomamos con Solomillo de Corzo, Huitlacoche y Matices Salinos. Buen trozo de solomillo, perfecto. Lleva un mole casero con más de 30 ingredientes, está buenísimo, es una explosión de sabores en la boca increíble. El Huitlacoche no es la masa negra que veis en el plato, un hongo que crece en las mazorcas de maíz y que tiene un sabor muy particular, salado, dulce, con textura. Muy rico. 

Sorprende además, para muy bien, usar merluza y corzo como principales en un menú degustación. Se agradece. 

Otra sorpresa, el prepostre. Nos invitan a adivinar qué ingredientes lleva. Parece chocolate, pero no lo es. Helao de Anguila ahumada, royale de ajo negro con crumble de sésamo. Completamente distinto. Muy rico. 

Para los postres, sidra de hielo Bonagua. Del Llagar Castañón. Gana el dulce al ácido, todavía le falta algo, pero van por muy buen camino. 

Kiwi Asturiano en Texturas, Chocolate Blanco y Albahaca. Crema de albahaca, compota de kiwi, espuma de kiwi, sorbete de kiwi y kiwi deshidratao. Lleva unas bolas de chocolate blanco. Frescura en distintas texturas. Muy rico. 

Requesón Asturiano, Miel de Costa y Helado de Manzana. Crema verde de eneldo, sorbete de manzana, velo de miel de costa, merengue de manzana, y por supuesto, requesón. Maravilloso. 

Cambiamos a Carmes de Rieussec 2016. Vino de Burdeos de postre, a mí no me enamora, pero en general los vinos de postre no me enamoran, soy mucho más del dulce-ácido de la sidra de hielo. Pero vamos es un vino con unas críticas increíbles. 

Lo tomamos con Chocolate Negro, Bizcocho de Cerveza Negra Ordum Stout y Helao de Boletus Deshidratao. Equilibrao, lleno de matices, el toque de boletus le queda genial. Muy rico. 

Y les "llambionaes". Trifa de Bayleus, bombón de chocolate y bergamota, y almendra con jengibre, canela y chocolate blanco. 

Sitio de 10, cocina de 10, atención de 10. Ayalga vuela sola, mucho más libre, mucho más apegada al mar que chisca sus cristales y con una identidad muy propia que marca Israel. Tenéis que conocer esta Ayalga asturiana.