Fame, la cerveza del Abrelatas

Llevamos mucho años reinvindicado la combinación de gastronomía y cerveza, salir un poco del monopolio del vino para probar cosas nuevas y distintas. Alguno de los mejores restaurantes del mundo ya ofrecen sus experiencias gastronómicas con sus propias cervezas, elaboradas en sitios muy exclusivos, como Roca & Carbó del Celler de Can Roca y Agullons, o la fallida Inedit de Ferrán Adriá con Estrella Damm.

Aquí en Asturies, a pesar de tener grandes cerveceros, ningún cocinero se animó a crear su propia cerveza para introducirla en sus restaurantes, hasta que a Borja Alcazar del Abrelatas se le encendió la bombilla y se puso en contacto con uno de nuestros cerveceros más brillantes y originales de todo el panorama peninsular: Diego Cotoya de Cerveza Cotoya.

Dos locos apasionados, cada uno en su campo, con muchas inquietudes en común y el amor al producto local como nexo de unión, con el objetivo de crear algo único, distinto, muy bebible, que guste no solo a un público especializado en la cerveza, y además, usando producto de cercanía. A priori algo muy complicado de conseguir, y que costó más de un quebradero de cabeza.

Lo primero era decidir qué estilo de cerveza hacer. Una cerveza gastronómica ha de tener el suficiente cuerpo para aguantar una comida, pero sin pasarse en alcohol para que no eclipse el plato que vamos a comer. El trago debe dejar ganas de seguir comiendo, y no saciar, pero también debe quitar la sed. Así que tras muchas deliberaciones, Borja y Diego se decidieron a hacer un estilo Saison. Otro requisito era que la cerveza fuera completamente artesanal, sin ningún tipo de conservante o aditivo añadido.

¿Qué es una cerveza Saison? Una cerveza con un toque cítrico y seco muy marcado, con generalmente poco grado alcohólico, un toque amargo, muy refrescante, y que casa a la perfección con el paladar acostumbrado a la sidra ácida que tenemos los asturianos. Un estilo de cerveza muy desconocido, y que si pruebas, te enamorará.

Las cervezas Saison eran las típicas de las granjas en la zona de Bñelgica, como en Asturies la sidra. Sin un agua en condiciones óptimas para el consumo, la gente bebía cerveza de baja graduación para quitar la sed.

Pero hacer una cerveza estilo saison no era suficiente, había que potenciar esa acidez de una manera muy asturiana. Y qué mejor que añadiendo materia prima muy nuestra, muy exclusiva y a la vez muy desconocida para muchos asturianos. Así surgió la idea de añadir a la cerveza uva albarín. Muy cítrica y floral, proporciona acidez, aroma y estructura a la cerveza. Y además, hay muy poca y es complicada de conseguir. Además, tenía que ser uva 100% asturiana.

Para ello, se pusieron en contacto con Carlos Ron, director de la bodega asturiana Vitheras, para comprar uva albarín, muy cotizada ya que el vino hecho con uva albarín blanco suele agotar sus existencias. En plena vendimia, y elaborando su famoso vino blanco Vitheras, nos fuimos a Cangas del Narcea a recoger 60kg de uva con la que elaboró la Cerveza Fame.

Ya de vuelta a la fábrica de Cotoya, hubo que despalillar la uva a mano para evitar amargores poco agradables en el resultado final. Y a falta de pisada, hubo cotoyada de uva, ya que acabamos prensando la uva con botellas de Cotoya (mientras las bebíamos, por supuesto).

Aunque acabamos descubriendo el método cerveza + uva era poco eficaz, así que nos pasamos al clásico embudo más mortero. Una vez obtenido el mosto, y bebida su parte correspondiente, comenzamos a elaborar la cerveza. La elaboración es muy sencilla, solo necesitamos agua, malta, lúpulo y levadura. En función de estos 4 elementos, con el agua como ingrediente principal, obtendremos uno u otro estilo de cerveza.

Primero la maceramos, para convertir el almidón (de la mezcla de agua con malta) en azúcar que posteriormente va a fermentar.

Una vez obtenido el mosto, filtramos para deshacernos de la pasta sólida del grano y procedemos a la cocción. Es en ese momento cuando añadimos el lúpulo y posteriormente el mosto de uva albarín. El lúpulo es el encargado de darle amargor y aromas a la cerveza, y el albarín va a aportar acidez además de la malta especial elegida para ello.

Una vez cocida la cerveza, queda enfriarla y dejarla en su depósito fermentando. Este proceso llevó 2 meses, y dura más o menos en función del tipo de cerveza que se quiera.

A finales del 2018, la cerveza ya estaba lista para embotellar. Así que de forma manual y completamente artesana, una a una, se fueron embotellando las 400 botellas que forman el primer lote de Fame. Este proceso consta del llenado de la botella, del corchado y del chapado de cada una.

El formato elegido es de 75cl. Al ser una cerveza gastronómica es el más cómodo para una comida, y además es más elegante para servir en mesa.

Dos meses de guarda, para que la cerveza haga la segunda fermentación en la botella (de ahí que sea necesario poner una chapa por encima del corcho, ya que corre el peligro de que los corchos salgan volando durante el proceso) en rima (posición horizontal) y a temperatura constante de 20º.

Y por fin podemos disfrutar de FAME en nuestras mesas. Una cerveza muy lograda para ser el primer lote, con todavía margen de mejora, y que es perfecta para comer casi con cualquier cosa. Formato elegante, etiqueta sobria y muy guapa, y una cerveza que sorprende y gusta a todo el mundo, perfecta para iniciarse en los sabores más auténticos de la cerveza si solo estás acostumbrado a tomar cerveza industrial.

Se presentó en la charla que David Montes (cocinero del Grupo Manzano) y David Castañón (yo mismo) dimos en el Festival de Cerveza de La Felguera (uno de los mejores del Estao) sobre Cerveza y Gastronomía, junto con las conservas de AsturSabor.

Primera cerveza gastronómica asturiana, elaborada además con uva albarín de Cangas. Algo nuevo y sorprendente que tienes que probar. De momento, solo la puedes beber en Abrelatas, aunque poco a poco irá ampliando locales donde encontrarla (ya está anunciada en el menú japonés que hará en Mayo Los Llaureles, por ejemplo). ¿Y tú? ¿Vas quedar son sede de fame?