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Se elabora en los meses de invierno, se deja enfriar en barreños poco profundos, en una sala casi oscura en el desván de la cervecería donde entran en contacto con las levaduras salvajes únicas que existen en el lugar. Más de 70 según los estudios de la Universidad de Bruselas. Después de este proceso, se introducen en barricas de madera o tanques de acero inoxidable y se deja que sigan fermentando tranquilamente, a veces, hasta 3 años. A veces, en el proceso de enfriamiento, se añade fruta ácida.
¿Os suena el proceso? Porque es muy, muy parecido al que se utiliza para elaborar la sidra asturiana. Una sidra única en el mundo que utiliza levaduras salvajes vs una cerveza única en el mundo que utiliza levaduras salvajes. Las dos con una acidez muy marcada. Son cervezas muy complicadas de conseguir.
Pues para hablarnos de estas cervezas, contamos con Sergio Ruíz, una de las primeras personas en introducir este tipo de cervezas, como distribuidor, y que actualmente, posee y elabora Cervezas Cierzo, en Aragón.
Comenzamos probando Sauvage, la única cerveza de estilo lámbico que elaboran ellos en Cierzo. En colaboración con Cervezas Yakka, Oud Beersel y Homo Sibaris. Una mezcla de lámbica con una Grape Ale (es decir, le añaden uva, lo que le da un toque más dulce), y que da como resultado una cerveza ácida, afrutada y compleja. Edición limitada de 2002 botellas.
Este tipo de cervezas piden comer, la acidez es perfecta para probar cosas distintas. Y Pablo se encargó que viniera la persona adecuada para ello, Jacobo Rodríguez, que ya nos encandalara mezclando Fabada con cerveza lámbica fue el encargado de acompañar las cervezas. Y lo hizo de forma maravillosa.
Probamos la cerveza con un Ceviche que elaboró Jacobo allí mismo. Atún, lima, limón, apio, cilantro, cebolla, alga nori ... y Sauvage de cerveza Cierzo. Finaliza el plato con un pan de maíz y un toque de compota de manzana. Maravilloso. Tardó 3min en hacer el plato allí delante de todos.
Pasamos a palabras mayores, 3 Fonteinen. Lambica Gueuze, es decir, mezcla del maestro cervecero (hace unos meses falleció Armand Debelder, quien relanzó el estilo con esta cerveza en los años 80) de cervezas lámbicas 1, 2 o 3 años. Es decir, que esta botella puede contener hasta 8 años de cerveza. Posteriormente la mezcla se deja reposar entre 6 y 18 meses, por lo que os podéis imaginar por qué es muy difícil conseguir esta cerveza y por qué son más caras que las cervezas normales. 3 Fonteinen es simplemente perfecta. En formato magnum.
La tomamos con unos Mejillones Escabechaos. Mejillones frescos que dejó macerar con 3 Fountain 4 o 5 días para darle acidez. Fabón de Segovia para darle un guiño a Castilla, que es donde se perfeccionaron los escabeches y zanahoria y cenoyu (hinojo) escabechao con emulsión del propio escabeche. Buenísimo.
Horal Oude Gueze Mebablend 2021. Otra joya de la corona. Elaborado por Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren , es decir, el Consejo Superior de Cervezas Lambic Tradicionales), que elabora cada 2 años un Megablend, es decir, una gueuze que contiene cerveza lámbica de sus asociados, en esta ocasión de Boon, De Oude Cam, De Troch, Hanssens, Lindemans, Oud Beersel, Tilquin, Timmermans, Lambiek Fabriek y Mort Subite. Un "greatest hits" de la cerveza lámbica.
Y qué mejor que tomar esta maravilla que con unos buenos Callos. ¿Veis cómo presta poner a Jacobo a los mandos de la cocina?
Nos pasamos a la fruta. Rosé de Gambrinus de Cantillon. ¿Lo mejor de lo mejor? Lámbica de frambuesa, le echan 200grs por cada litro de cerveza de una lámbica de 20 meses, dejan macerar la mezcla 1 o 2 meses, para posteriormente embotellarla y dejarla otros 7 meses reposando.
Probamos primero la Rosé de Gambrinus de 2021. Maravillosa.
Con ella, un Quesu Azul de la Peral borracho con una Rosé de Gambrinus. Y se nota. Le da ese toque ácido de la cerveza. Menudo espectáculo.
Después nos dieron a probar una Rosé de Gambrinus 2017, que es mucho más difícil de conseguir. Se nota la oxidación, y que perdió un poco de frescura. Mayoritariamente fue la que más gustó. A mí, aún siendo excepcional, me gustó más la 2021 porque es mucho más fresca.
Acabamos con un postre de Gema Lobato, nuestra repostera favorita, ahora en La Miga de Mariana. Mousse de Frutos del Bosque, con Crema de Mascarpone y Crumble de Avellana. ¡Qué maravilla!
Noche mágica para los amantes de la cerveza lámbica, y para los que les guste descubrir sabores poco habituales. Una de las cervezas más exclusivas del mundo en Avilés. Un lujazo tener este nivel en el Cabanón, con la cocina de Jacobo, que sorprende. Después de ésta, Pablo puso el listón muy alto.
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