Mugaritz

Dirección: Aldura Aldea, 20 - Errenteria - Gipuzkoa
Teléfono: 943 522 455

Web: https://www.mugaritz.com/

Facebook: https://www.facebook.com/mugaritz/

Twitter: [@mugaritz] https://x.com/mugaritz

Instagram: [@mugaritz] https://www.instagram.com/mugaritz/

Youtube: [@mugaritz] https://www.youtube.com/mugaritz

Calidad: 5/5

Precio: 510€

Comentarios: Por fin fuimos a comer a Mugaritz, un sueño cumplido. 2 Estrellas Michelín, uno de los mejores restaurantes del mundo y uno de esos sitios que no dejan indiferentes a nadie. 

Para empezar Mugaritz solo abre 6 meses al año, porque los otros 6 meses están ideando e investigando para el menú de la siguiente temporada. Solo hay un menú, único, a 297€, en pase de comida y cena. Y tienen como lema "sin pan ni postre", de hecho tienen un documental con el mismo título donde Andoni Aduriz explica su filosofía. 

Ni os imagináis todo lo que tuve que escuchar antes de ir: que si estaba loco, que si era muy extremo, que nadie entendía esa cocina, que si era postureo, e incluso, me dijeron que iba a escupir un par de platos del menú. 

Nada más lejos de la realidad, puedo decir que es el sitio donde mejor comí en mi vida, y donde más disfruté. Sabores de siempre de forma distinta, sabores distintos que te explotan la cabeza, en un ambiente muy distendido e informal, de andar por casa, donde te sientes muy a gusto. 

También ayudaron mis compañeros de viaje. Pedro Martino y Gonzalo Pañeda de Auga, dos maestros que te hacen todavía valorar más cada plato, que te cuentan cómo son las elaboraciones, y con los que, además, te lo pasas en grande. 

Y también ayudó, quizá, por lo que me explicaron, que fue un menú menos radical que otras veces, además de unas presentaciones preciosas con ingredientes que no te imaginas, todo lo que comimos, incluido el moho, estaba rico. Y hasta comimos un postre, rompiendo una de las premisas del local. 

Mención aparte fue la bebida. Es una auténtica maravilla. Casi cada plato con una bebida distinta, y todas fruto de la colaboración de Mugaritz con un productor distinto. Elegimos el maridaje Vis à Vis, es el más caro, que añade 213€ al menú. Total, 510€. 

Comencemos desde el principio, nos citaron a las 20h. Es un caserón precioso, con un aparcamiento propio enorme, estatuas de diseño, un balagar y un huerto propio. 

Nos sentaron en la terraza, donde nos ofrecieron un aperitivo.

Una Sopa de Hinojo Marino. Tiene un toque amargo y dulzón, pero refrescante. Bien para empezar. 

Para beber, nos ofrecen txacolí o sidra brut de Petritegui. Probamos esta última. Ya os dije que con este maridaje todo lo que bebimos se hace en colaboración con Mugaritz y en exclusiva para ellos. 36 meses en rima. Cuanta más sidra del mundo bebo, más valoro la asturiana. 

Nos traen tres aperitivos. Por fin verano. Tomate Crudifresco marinao en Lima Fermentada y Miel. Con hierbas e infusión de manzanilla. Sabor completamente diferente, gana el fermento. Mucha textura. 

Tallo de Calabaza con Vinagre Láctico y Sal. Sabe a ... Tallo. Mucha textura. 

Y Hoja de Rocío con Scoby de Vinagre. Scoby de vinagre es la "madre" del vinagre, a partir de la que después de elabora la kombucha. Otro juego de texturas. 

Empezaba a refrescar, así que nos fueron pasando por turnos a una sala exterior donde nos explican el concepto del menú de este año, la Transparencia. La idea es mirar más allá de la superficie y buscar la esencia. Una reflexión sobre qué comemos y lo que vemos. 

Así que nos presentan un pequeño juego donde tenemos que escoger los "ingredientes" de la Sopa del Día que va a formar uno de los fondos del menú que vamos a cenar. Para ello, cada mesa tenemos que escoger 3 ingredientes entre inocencia, deseo, fantasía, sexo, curiosidad ... No os pienso decir qué escogió nuestra mesa, que ya somos señores de cierta edad. 

Ahora sí que nos pasan al interior del restaurante, y nos sientan en nuestra mesa. Nos piden por favor que los avisemos con una antelación de 2 o 3 platos si queremos hacer un alto en el menú para descansar, ir al baño o salir a fumar. 

Simbiosis. Dos laos de una misma monera. Una ostra que se come y se bebe a la vez. Bebemos su fermentao, comemos la ostra. Maravilloso. 

Para beber, Vis à Vis Nº34. Alta Alella 2018. Alella. Cava. Maduración sobre lías durante 22 meses. Muy bueno. 

Ante ti, Piñones. Moca con piñones, mantequilla tostada. Para chupar directamente de la escultura en forma de brazo. Buenísimo, mucha textura con los piñones por el medio. 

Té con Té. Royale con flan salao de pollo. Caldo de te camelia en sus propias flores. Otra bestialidad, mucha textura y mucho sabor. Parece una panacota. 

Cambiamos al rosado.  Un Chivite Colección 125 2006. Y lo comparamos con el 2024, sin clarificar. El 2006 es un espectáculo, mantiene la frescura, aunque se nota la madera. Y el 2024 es pura fruta en la boca. 

Nos traen un set con los siguientes 4 platos. Un paisaje natural. 

Arterias: Tallos de Enoki. Cocinaos al vapor y aliñaos con carne. Mucha textura, y también sabor. 

Nido: Setas Deshilachadas. Emulando un nido de pájaro. Enoki congelado con polvo de heno. Y sí, está congelado. Tiene una textura brutal. 0 sabor. 

Entramado de Juncos. Junco de río oxidado con melaza de caña de azúcar. Sabe a regaliz negro. Muy bueno. 

Y Jardín de Amaranto. Con un punto de miso de guindilla y fermentada. Crudo, muy sorprendente, el sabor dulzón del amaranto pero con un toque picante. Muy sorprendente. 

Volvemos a los espumosos. Mas Via 1998. Mestres. San Sadurní d'Anoia. Un cava de 2018, espectacular. Contacto en lías durante 13 meses.

Moholandia puede ser el plato más polémico y rompedor del menú. Porque sí, es comer moho. 5 mohos distintos desarrollados de distinta manera. Puede que sea el plato que mejor define Transparencias, porque busca hacer visible lo invisible. 

¿Comer moho? ¿Estamos locos? Encima con las manos. 5 sabores distintos, para recoger con el índice y meter en la boca. Una obra de arte de colores, texturas y sabores. ¿Está rico? Está buenísimo, desde la potencia del roquefort, frutos secos, cacao ... sobre una base de crema de arroz a la que inoculan los hongos.  Nos quedamos con los ojos y los paladares abiertos. Y tardamos en reaccionar. 

Para relajar un poco, nos tomamos Vis a Vis Nº29 Ama Brewery, un pét-nat tea. O sea, una Kombucha con Té japonés fermentado en agua de manantial con 12 meses en barrica. Moderneces. Huele a huevo podrido pero sorprendentemente sabe bien. 

Seguimos jugando. 

Juego de Espejos: médula y scoby. Médula de Atún con la madre de la kombucha que acabamos de beber. Con sopa de huesos de pescao y flor de cebolla. El fondo es espectacular. Textura y mucho sabor. 

Y Algas Traslúcidas. Hoja de alga kombu, con enzimas y celulosas. Casi transparente y con un aceite muy suave y sal por encima. Tiene una textura completamente diferente a todo. 

Nos cambiamos al Blanco, Vis a Vis, Nº32, Ca N'Estruc. 2017. 100% Xarel-lo. 1 año en hormigón. Muy rico. 

Tocó el turno de comer la sopa con los "ingredientes" que elegimos entre los comensales. Predomina el chocolate. Viene acompañada de una ensalada de frutas y verduras, crudas. Mucha textura. 

En la Piel de un Pepino de Mar. Quitan la piel al pepino de mar, la maduran con una pasta de koji durante 15-20 días, que hace que le salgan esos enzimas, la frien hasta que quede crujiente y la vuelven a poner encima del pepino. Sabe mucho a mar, pero muy elegante, y, por supuesto, crujiente. Buenísimo. 

Nos pasamos al Vis a Vis Nº39. Sake Seko x Chartier. Shiga. Un blended de 5 sakes, 5 sabores, incluyendo el umami. Muy rico. 

Y tomamos sake con Tras la Pista de un Sake. O sea, una recreación del mundo del sake en la mesa. 

A la izquierda, hinojo (aquí les perdonamos que no pongan cenoyu), con un baño en crema a base de las lías del sake. Brutal, tiene muchísimo sabor y una textura fascinante. 

Y a la derecha, sésamo con bogavante. Maravilloso también, elegante, pero con mucho sabor. 

Comenzamos con los tintos, Vis a Vis Nº37 Frontonio 2020. Valdejalón. Aragón. Garnacha peluda. 14 meses en cuevas subterráneas. Muy rico. 

Mi plato favorito de todo el menú, Contesa: traiciones a la Memoria. Una guiño a la mítica comtesa, con unos pliegues de micelio de penicilium candidum rellenos de crema de nata montada. Con aceituna negra. La aceituna viene del mismo valle a 550m que la garnacha peluda que acabamos de beber. Medio congelao, pero mantiene la cremosidad, con un toque ácido y a nata. La aceituna tiene un sabor a ¿seta? fascinante. 

Cambiamos de vino, al blanco. Vis a Vis, Nº31, Jade Gross 2023 Blanco, Rioja. Una hongkonesa que cambió las relaciones internacionales por la cocina, pasó por Mugaritz y comenzó un proyecto en solitario elaborando vino. Un tempranillo blanco. Toque anisao, con buena estructura y amargor al final. Distinto. Muy bueno. 

Lo tomamos con Matrioska de Puerro. 

La idea es que busquemos el plato. Y una vez encontrado, lo descubramos y lo chupemos. Textura cremosa, brutal. Se trata de empujar las hojas para que vaya saliendo, como un calipo. 

Aquí hicimos un alto, necesitábamos parar 5min, ir asimilando poco a poco todo lo que estábamos pasando. Así que en ese intervalo nos hicieron un paseo maravilloso por sus instalaciones. La cocina, enorme, concentración, silencio, casi disciplina militar. 

La sala donde surge la creatividad, donde se reúnen y hacen una y mil veces las pruebas de cada plato hasta que forma parte del siguiente menú. 

Y hasta vimos la sala donde controlan las fermentaciones. 

Volvimos a la carga para disfrutar la parte final del menú. Y volvimos a lo grande, con un orujo. Vis a Vis. Nº 48. Orulisa. Liébana. Orujo elaborao por mujeres. 46 grados. 

Lo tomamos con Besar. Morro con mucho morro. Corteza de cerdo, crujiente, pero rellena por dentro con una salsa densa elaborada a partir del colágeno del cerdo. Brutal. Porque te esperas un bocabit, pero dentro es mucho más. Y por cierto, va genial con el orujo. 

Volvemos al tinto, con dos de los grandes. Vis a Vis. Nº 36. Ceretto 2016. Barbaresco. Italia. Solo 300 botellas de esta maravilla, una de las grandes del Piamonte. Elegancia pura en boca, y con un toque muy guapo de acidez. Nos maravilló. 

Y también, Vis a Vis. Nº 45. Domaine de Pallus. 2012. Chinon. Francia. Del Valle del Loira, un Cabernet espectacular.

Los tomamos con carne, Muuuuuu. Entrecot frito como si fuera un torrezno, crujiente, con sabor a madera, y, con un sabor "clásico". Sobre él, descansa un trozo de carne madurada asada apenas un poco, como si fuera un niguiri, pero de carne. Fascinante. 

Viene acompañado de una Carne de vacuno envuelta 72h en penicilium nalgiovense. Por dentro, muerdes, y es como un fuet, con una textura alucinante, y pica. Es una explosión en la boca. Maravilloso. 

Cambiamos a Jerez. Vis a Vis. Nº 25. González Byass. 2022. Jerez de la Frontera. El vino de producción más limitada de todo el maridaje, solo 160 botellas. Un palomino fino criado en bota como si fuera un PX desde 2002. Muy complejo, pero perfecto para comer con él. 

Lo tomamos con Cuac, Cuac. Croissant con foie de pato. Crema de boletus. Y un crujiente como si fuera una palomita. El croissant muy rico, aunque tiene poco sabor a pato. 

Viene acompañado de un palo de canela con un caldo denso de pato para chupar. Y esto sí que es una explosión de sabor. 

Cambiamos al txacolí. Vis a Vis. Nº 36. Astobiza. 2016. Okondo. Vino criado sobre sus lías en un depósito de hormigón durante 20 meses. No enamora. Falta cuerpo. Y más después de tomar lo que tomamos con el plato anterior. 

Lo tomamos con Momento Bonito. A la izquierda, ventresca con crema de almendra. A la derecha, lomo de bonito curao en alga kombu, con almendra y ajo confitado. 

Y otro de mis favoritos de la cena, Pilongas Glacé. Castaña pilonga con concentrao de melaza de castaña. La base tiene una textura parecida a una mousse, fascinante. La castaña con moho, pero con textura y sabor espectacular. 

Nos fuimos al Bierzu, Vis a Vis. Nº 40 Descendientes J. Palacios 2023. Corullón. Con una rareza en la zona, un palomino fino. El maridaje es obvio, castañas, típicas de la zona del Bierzu (y de Asturies) con un vino de la zona. Distinto. Muy interesante. 

El Principio del Fin: entre Flores y Abejas. Una vieira deshidratada en miel y vuelta a hidratar macerada en polen. Parece una gominola. Buenísimo. 

Viene acompañao de un garum de polen, dentro de la caja, para rebañar con el dedo. 

Ya conocíamos la Hidromiel de Moncalvillo, de La Tabla. Vis a Vis, Nº 28, 2022. Moncalvillo. Daroca de Rioja. Hidromiel de flor de brezo y calluma. Madurada en barricas de castaño. Espectacular. 

Llegó el postre, ¿pero no decían que Mugaritz no tiene postres? Pues nosotros comimos uno, Dulce Viaje al Futuro: Pan y Postre y ... Antonio Bachour. un postre que nace en colaboración con Antonio Bachour, pastelero puertorriqueño que está entre los mejores del mundo. Helao de yogur con leche de oveja, miel fermentada y pan brioche. Estaba muy rico, pero me pareció hasta un postre "convencional" para el sitio. 

Lo tomamos,  para acabar, Palo Cortado Solera. Cayetano del Pino, Jerez. Vejez media de 18 años de crianza, de los cuales 2 son de biológica y 16 de oxidativa. Maravilloso. 

Acabamos, sin palabras, sin saber muy bien qué decir, pero los tres con una sonrisa en la boca. Nos invitan a tomar el café y los digestivos en la primera sala donde empezó todo, donde elegimos los ingredientes para la sopa al inicio del menú. Apenas unos metros, pero perfectos para despejar la cabeza. Nos traen una mousse de chocolate buenísima. 

Lo combinamos con lo que quisimos. Y empezamos un debate infinito hasta altas horas de la madrugado, donde los novatos expusimos nuestras primeras impresiones, y el veterano Pedro Martino nos comentaba también desde su contexto. 

Tras dar muchas vueltas a aquella cena, solo puede decir que es una de las mejores experiencias que tuve en una mesa. Existe un estigma exterior a que la gente no va a entender su concepto o no lo va a saber valorar, y, como dije al principio, todos los platos estaban buenos, independientemente del concepto rompedor o la elaboración complicadísima que llevara; y todo se hizo desde un ambiente relajado, llano, muy normal, donde se buscó en todo momento nuestro disfrute y que estuviéramos a gusto. Precio aparte, claro, que no es una cena para todos los públicos. 

Menú a 297€ más el maridaje Vis a Vis, pagamos 510€. Igual no repito nunca más en la vida, igual sí, lo que sí sé es que nunca voy a olvidar este viaje a Mugaritz.